mercoledì 29 febbraio 2012

Bigné con crema al gorgonzola su vellutata di zucca e la Bella Estate!

Annusa la vita. La sfiora appena, per paura che fugga via.

(Quante volte hai dovuto ricominciare. Quante volte. Quante volte, per un attimo, hai pensato che ti tradisse)

Ma è attratta da lei. Non sa starle lontana. E allora l’afferra, con più forza, ogni volta.

(mi hai insegnato come si fa, grazie)

Non ha spigoli lei e scivola morbida dentro  la vita e sorride. Sorride. Sorride.

(La vita ‘vive’ in te Rosa rossa)

Questa ricetta ha un senso preciso per me. Ha i profumi e i sapori amati in assoluto da mia madre… Le assomiglia a partire dalla forma morbida, vellutata e i fiori di rosmarino sono come lei….profumata e delicata.

L’ho scelta per partecipare al concorso che ha come protagonista “La Bella Estate”, Il Piemonte Moscato Passito di Terre da Vino.

Si, avete capito bene, la sfida sta proprio qui: abbinare un piatto salato ad un  moscato passito che generalmente viene proposto  solo a fine pasto  per accompagnare il dessert.

I partecipanti chi sono? Siamo noi foodbloggers che abbiamo avuto l’onore di essere in parte i  protagonisti del libro di Francesca Martinengo dal titolo “Fornelli in rete” (edizioni Malva rosa)che uscirà a maggio, prestissimo quindi…andate a prenotarloOcchiolino

Ingredienti per i bigné (ne vengono circa una trentina)

125 gr acqua

125 gr farina

125 gr burro

4 uova e un pizzico di sale

Ingredienti per la vellutata:

500 gr zucca pulita

2 carote medie

2 gambi di sedano

1 cipolla di tropea

1 patata media

600ml di brodo vegetale

sale

fiori di rosmarino

Ingredienti per la crema:

200 gr di gorgonzola

100 ml di panna fresca

Procedimento:

tagliate gli odori  a pezzetti grossolani ma più o meno della stessa grandezza, la zucca e la patata a cubetti…

In una casseruola fate rosolare dolcemente gli odori in poco olio, poi aggiungete la zucca …

e la patata facendole insaporire qualche minuto…..

Aggiungete il brodo vegetale bollente e portate a cottura …

trasferite la zuppa in un frullatore e frullate finemente aggiungendo un filino di olio, fino ad ottenere una vellutata densa e cremosa…

Nel frattempo preparate  i bigné, il procedimento passo passo lo trovate qui. Ve lo riassumo: in una casseruola a fondo spesso mettete l’acqua, il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Al primo bollore, togliete dal fuoco, aggiungete la farina tutta d’un colpo e cominciate a mescolare velocemente, quando l’impasto si stacca dalle pareti e dal fondo trasferitelo in una ciotola. Incorporate poi le uova una alla volta.

Mettete la pasta choux in un sac à poche e in una teglia ricoperta di carta da forno fate tanti  ciuffetti un pò distanziati l’uno dall’altro…

Infornate a 180° per una ventina di minuti e poi fateli raffreddare su una griglia.

Preparate la crema di formaggio lavorando il gorgonzola con una piccola frusta aggiungendo un pò di panna fresca …

Con un coltellino affilato tagliate con delicatezza la calotta del bigné…

Aiutandovi con un sac à poche riempite i bigné  con dei ciuffetti di crema al gorgonzola…

A questo punto   mettete la vellutata  di zucca  a specchio nel piatto adagiando il bigné nel centro e decorate con i fiorellini di rosmarino che daranno un tocco profumato in più…

Ho una maestra di ‘vita’ importante che mi gira intorno ogni giorno, e mi regala momenti di uno ‘spasso’ impagabile!

Alla prossima

la vostra Pippi

Occhiolino

domenica 26 febbraio 2012

Cinghiale in ‘dolceforte’ …Benvenuto Brunello!

Fermati. Solo un attimo.

Respira, questa aria nuova che oggi sa di primavera.

Cammina, sul prato morbido e pensa.

Pensa a com’eri un anno fa. Fragile.

Pensa a  come sei adesso. Forte.

Raccogli i pensieri così come fai con i tuoi capelli, indomabili. Tienili stretti tra le mani… sono ricordi densi come l’olio e scivolano su di te, ancora una volta, lentamente. Non gettarli via adesso, vivili e lasciati attraversare, sono parte di te.

In questi giorni si sta svolgendo un evento molto importante nel mondo del vino: l’Anteprima di Montalcino per la nuova annata di Brunello. Per questa occasione ho pensato di preparare una ricetta tipica della mia terra, la Toscana.

Il Cinghiale in dolceforte è un antico piatto maremmano dal gusto molto accentuato  e profumato dove le spezie si uniscono all’aromaticità lievemente amara del cioccolato.

Si tratta di una ricetta che risale alla fine del XVI secolo, quando si cominciò a sperimentare l’utilizzo del cacao in cucina. Infatti prima di allora, nella ricetta rinascimentale del dolceforte al posto del cioccolato si utilizzava il miele.

Il dolceforte è un condimento agrodolce che crea una magica armonia tra ingredienti molto particolari – pinoli, uvetta, canditi, zucchero, aceto e, ovviamente, cioccolato – e  viene aggiunto alla selvaggina negli ultimi minuti di cottura, giusto il tempo per far si che i sapori intensi e contrastanti si possano fondere creando un gusto decisamente raffinato.

L’abbinamento ideale è un calice di Brunello di Montalcino Riserva, con un corpo vigoroso, aromatiche speziature e trame taniche che integrano e accompagnano la struttura del piatto (grazie Chiara Giovoni ).

Questa ricetta affonda profondamente le sue radici nel territorio, dove il cinghiale è un protagonista storico, e necessita di una preparazione a fuoco lento, secondo tradizione in un tegame di coccio o in ghisa. Durante la cottura, in tutta la casa si sprigiona il profumo aromatico e intenso della carne che sobbolle piano piano. E’ una fonte di ispirazione, per noi che siamo sempre di corsa: un invito a rallentare un po’ e riscoprire i sapori antichi delle nostre terre.

Ingredienti:

1,2 kg di polpa di cinghiale

1/2 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio

1/2 litro di vino rosso

1 cucchiaio di farina

brodo ( ho utilizzato del semplice brodo vegetale)

olio

sale e pepe

Per la salsa dolceforte:

100 gr cioccolata fondente

2 cucchiai di uvetta

2 cucchiai di pinoli

2 cucchiai di cedro candito

1/2 bicchiere di aceto

1 cucchiaio di zucchero

2 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

noce moscata

Procedimento:

Questa ricetta ha bisogno di tempi lunghi prendetevela con calma. La sera prima mettete il cinghiale, tagliato a cubotti non troppo grossi, a marinare nel vino rosso con qualche grano di pepe, una foglia di alloro e un rametto di rosmarino…

Il giorno dopo in una casseruola  mettete a rosolare delicatamente in 1/2 bicchiere d’olio il trito di sedano, carota, cipolla e aglio…

Appena li vedrete appassiti aggiungete il cinghiale scolato dalla sua marinatura

facendolo rosolare ben bene e rigirandolo in modo da sigillare la carne…

poi salate, pepate e cospargete di farina…

mescolate e bagnate con un bicchiere di marinata…

e una volta che questa si sarà assorbita aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo…portando lentamente a cottura a fuoco bassissimo…

Nel frattempo preparate la salsa:

mettete l’uvetta a rinvenire in acqua calda per una decina di minuti, tagliate il cedro candito a dadini e spezzettate la foglia di alloro…

in una ciotolina raccogliete il cioccolato grattugiato grossolanamente, l’uvetta strizzata, i pinoli, il cedro a cubetti, l’alloro sbriciolato, una grattatina di noce moscata, lo zucchero, i chiodi di garofano e l’aceto, mescolate bene e lasciate riposare un paio d’ore quasi il tempo di cottura del cinghiale…

Quando il cinghiale sarà finalmente cotto

versate nel tegame la salsa dolceforte

mescolate bene facendo cuocere alcuni minuti…

Servite subito. Io ho accompagnato con della polenta gialla.

Lunghissimo questo post. Come tutti del resto… Sorriso

Quanta pazienza avete con me.

La vostra Pippi sta vivendo un momento magico.

Mi sbirluccica il cuore, lo stomaco, le gambe…..

Rimanete sempre con me.

Cuore rosso

Alla prossima

la vostra Pippi

Rosa rossa

* Devo ringraziare la Macelleria Cantarelli  di Massa che  mi ha fornito un cinghiale  maremmano di ottima qualità (0585/252284).

 

p.s. mi è stato proposto da Sabrina di Les Madeleines di Proust di partecipare con questa ricetta al suo bellissimo contest ed io lo faccio con molto piacere! Grazie Sabrina!!!

domenica 19 febbraio 2012

Enrico Fiorentini Chef

Quando si dice l’empatia…

Capita di arrivare in un grande albergo, di una grande città a caso….Milano, a metà gennaio, in un giorno in cui fa un freddo da morire.

Capita di arrivare lì, con una valigia stracolma, felice come una bambina per la novità e il cuore carico di aspettative.

Capita che mentre sei ancora in preda all’estasi di fronte all’immensità e all’eleganza di quell’albergo,  ti si presenti davanti agli occhi una persona che cattura immediatamente la tua attenzione. Il suo sguardo, all’inizio un pò schivo, ti incuriosisce al punto che presa la macchina fotografica cominci a seguirlo…ovunque.

Voglio raccontarvi di lui, Enrico Fiorentini executive Chef  dello Sheraton Malpensa.

Enrico e il ‘suo’ ristorante. Elegante, sobrio ed essenziale, per niente scontato ...a partire dal nome … dai colori… dalla luce…

e dove niente, neanche il più piccolo particolare è lasciato al caso…

E’ questa semplicità  che mi piace da matti…

Mi sento onorata per il tempo che mi sta dedicando. Entro nel suo ufficio che mi appare stracolmo di oggetti, libri, foto, ricordi…e l’empatia si concretizza…. il suo legame con la Toscana salta fuori subito, al primo sguardo…

Enrico è un milanese doc ma ama la mia terra. E’ un filo doppio quello che lo lega a lei, un filo doppio fatto di affetti, di amicizie di lunga data, di quelle che non passeranno mai. 

Sulla scrivania, in un bicchierone enorme, vive il suo pesciolino rosso che in realtà è nero e ….indovinate come si chiama?

P i p p o.

Non dico altro.

Sono seduta di fronte a lui che mi racconta di sé …

Mi offre un sorso di vino e una focaccina al lardo di colonnata in mio onore…..e così mi sento subito a casa e mi rilasso.. e il vino aiuta…altroché se aiuta….

Mi incuriosisce sempre sapere come nasce la passione per la cucina e lui  sorride con tenerezza quando mi racconta che tutto è nato nella cucina della madre, da quei sacchettoni di fagiolini da pulire, dalle prime torte, dai primi albumi montati a neve quando ancora frequentava le medie.

Ha le idee chiare il ragazzino Enrico.

Durante la scuola superiore c’è l’incontro con il suo insegnante  Marco Olivieri uomo grintoso e dalla grande solarità che gli infonde la sicurezza giusta e quindi l’approccio fondamentale  per affrontare gli stages  con la scuola e poi stagioni dopo stagioni nei vari ristoranti…ed è qui che “scoppia la febbre”, sono le sue parole e rendono perfettamente l’idea. E’ lavorando sul campo che si mette alla prova.

O lo ami o lo odi questo lavoro perché è un tutt’uno con la tua parte artistica, sensibile, romantica  e la tenacia e l’intraprendenza che ti fanno andare avanti.

E’ una febbre che ti spinge a fare sempre meglio. E’ una febbre che ti prende e ti fa vibrare. Come le emozioni di questi giorni...

Poi Enrico gira il mondo.

Per circa 15 anni lavora in grandi alberghi negli Emirati Arabi, in Siria, in Egitto, in Slovenia, in Scozia sempre ricoprendo qualifiche di prestigio, gestisce grandi ristoranti con brigate di più di 150 uomini. Una ‘scuola’ di immensa portata perché avere a che fare con una brigata multietnica e cosmopolita dove le differenze politiche e religiose sono forti lo arricchiscono non solo a livello professionale ma soprattutto umano. Un periodo di formazione pieno di stimoli, quindi,  costellato da incontri che lo  ‘segnano’ positivamente.

Però dopo tanti anni lontano dall’Italia Enrico decide di tornare. Molte sono le ragioni che lo spingono a rientrare, una fra tutte, la più importante, ha solo 9 anni e si chiama Ryan.

E questo mi piace, mi piace moltissimo Rosa rossa

Arriva allo Sheraton che  l’albergo è ancora in fase di ultimazione. Mentre mi mostra le foto del cantiere che si trasforma giorno dopo giorno in una struttura imponente e perfettamente operativa, traspare evidente il suo orgoglio. E’ un pò come se Lo Sheraton  fosse nato con lui. E non è poco.

Enrico Fiorentini si occupa personalmente della selezione della sua brigata che oggi è composta da 20 persone, 16 cuochi  di cui quattro giovanissimi. Mi dice che tutti si distinguono per la gran voglia di lavorare insieme e per il desiderio di confrontarsi con nuove sfide. E in questo periodo le sfide sono moltissime!

Le prime due figure che affiancano Enrico fin da subito sono suoi due Sous Chefs: Carlo Molon,

e Gianni Gerratana.

Due Chefs a tutto tondo, dalla grande esperienza professionale, veramente fondamentali per lui e con i quali, mi racconta, è nato un affiatamento immediato e, credetemi, si vede… Sorriso

Carlo e Gianni non sono solo due impareggiabili professionisti, sono soprattutto due anime solari, generose, infaticabili.

Ma lo staff del ristorante il Canneto non finisce qui, c’è Roberto Caruso, Chef de Partie, un uomo che eccelle in ogni settore, un pilastro imprescindibile all’interno della squadra.

C’è Paola Zurlo, che mi sfugge sempre (mannaggia), la quale riveste un ruolo di primo piano all’interno del team in quanto responsabile del reparto dedicato alla sanificazione dove c’è bisogno di grande competenza in materia, di controllo e organizzazione. Brava Paola!

Ma c’è anche Mauricio dall’Uruguai, Cristiana dal Brasile, Giuseppe, Perscy, Ivan, Ilaria, Fabio e poi ancora Alex, Veronica, Luca, Davide, Marco, Amal, Agata, Riaz, Weligama, Toufik e Sarjit….Ancora una volta  tutto il mondo dentro una cucina.

Non sono solo dei nomi. Sono uomini e donne, professionisti che lavorano con serietà e dedizione affinché tutto funzioni alla perfezione. E’ come se ognuno di loro fosse la tessera esatta di un complicato puzzle, sono tutti indispensabili ed Enrico quando mi parla di loro, bhé, lo devo dire, ha gli occhi che brillano dalla soddisfazione. E’ orgoglioso di loro.

Tutti insieme sono una squadra affiatata. Ognuno con la propria personalità e predisposizione che Enrico Fiorentini ha avuto la capacità e l’intelligenza di saper instradare nel modo giusto per far si che tutti loro possano esprimere il meglio di sé.

E lasciatemelo dire, il valore aggiunto di un grande chef, è proprio quello di saper gestire e valorizzare con autorevolezza e generosità questa ricchezza umana e, visto i risultati fin’ora ottenuti, Enrico Fiorentini ci sta riuscendo alla grande!

Tra un sorsetto di vino e l’altro continua la nostra chiacchierata mentre la cucina, che è a pochi metri da noi, è in pieno fermento per la serata di domani…un evento importantissimo li aspetta.. La Puglia in Tavola all’interno della manifestazione Per Tutti i Gusti!

Ma….non sono l’unica intrusa…..Carlo Vischi che ci fai lì???Arcobaleno

Tutto è sotto controllo e mi muovo tra di loro cercando di farmi piccola piccola per non disturbare…

ma si accorgono subito che li sto spiando….

e le nostre speranze, eccole qui….

concentratissimi….ma poi alla fine un sorrisetto me lo regalano….

La "Squadra" di Enrico Fiorentini è un "Cuore" che batte …me lo ha scritto proprio lui…ed è la verità.. è una squadra che fa cose strabilianti come  il buffet preparato per l’evento Puglia. Giudicate voi:

Visto?

Conoscere Enrico Fiorentini, Carlo Molon, Gianni Gerratana  è stata una bellissima sorpresa. Poter far parte, anche solo sporadicamente, della loro ‘squadra’ in veste di fotografa  mi rende piena d’orgoglio.

L’empatia continua…ed io, non so più stare senza questi… adorables chefs!Occhiolino

Ringrazio Enrico Fiorentini per la pazienza che ha avuto fin dall’inizio, lo ringrazio soprattutto per aver riposto in me la sua fiducia e la sua stima che è assolutamente reciproca.

Ringrazio Carlo Molon e Gianni Gerratana per la loro amicizia affettuosa.

Ringrazio tutta la squadra del Canneto per avermi saputo tollerare con dolcezza mentre imperturbabile continuava a fare il suo dovere in cucina.

Ringrazio Lo Sheraton Malpensa, nella persona del suo direttore Gianrico Esposito, per la generosa ospitalità  con cui ogni volta mi accolgono.

Ringrazio Carlo Vischi…. per tutte le emozioni che sto vivendo in questo momento della mia vita.

Alla prossima

la vostra Pippi

Cuore rosso