mercoledì 31 luglio 2013

Siena il jazz e …

Siena è molte cose.

E’ un tramonto rosa sopra i tetti, una fresca alba tra le strade semideserte

Siena è lo stendardo di una contrada vincente,

una piazza gremita di turisti e di giovani.

Siena in questi giorni è musica, note jazz che risuonano in una cornice maestosa, come la sera del 24 luglio con il concerto del bravissimo Claudio Fasoli e la sua band.

Ma soprattutto Siena è fatta di uomini e donne che amano profondamente la loro terra e lavorano per valorizzarla.

Ringrazio la Confcommericio di Siena, che ha patrocinato gli eventi di Siena and Stars, in particolare nella persona di Luisella Bartali, con la quale ho condiviso una piacevole giornata. Ringrazio Patty per avermi coinvolta in questa esperienza che mi ha aperto gli occhi su molte cose che si potrebbero fare anche qui da me, nell’ultimo lembo di Toscana che si spinge tra l’Emilia e la Liguria.  Ho conosciuto infatti uomini come Roberto Neri e Alessandro Pannacci del Consorzio Agrario di Siena che svolgono ogni giorno con passione e serietà un ruolo determinante affinché il territorio e le sue eccellenze agroalimentari siano tutelate ed incentivate.  Il consorzio di Siena dovrebbe essere preso ad esempio, in quanto affianca, alla sua classica funzione istituzionale, anche un solido apporto di valorizzazione delle produzioni tipiche con una propria catena di splendidi negozi, come quello che abbiamo visitato nel pieno centro storico di Siena, e con un paio di ristoranti, uno a Foiano della Chiana (AR) e l’altro a San Gimignano. Siamo state accolte in un antico palazzo, dove il consorzio ha la sua sede, dal quale abbiamo potuto ammirare una Siena sui tetti indimenticabile e dove lo chef Massimiliano Cappelli ha cucinato per noi una cena veramente speciale!

Siena è  cultura in tutte le sue accezioni, non ultima, la cucina e la sua tradizione che oggi, sempre più, si sposa con l’innovazione e la creatività dei bravi chefs che animano i ristoranti della città.

All’interno della manifestazione Siena and Stars, sono stata abbinata allo storico ristorante Guido che trovate in Vicolo Pier Pettinato al numero 7 (proprio davanti alla famosa pasticceria Nannini). Sarete accolti da un omone simpatico e sempre sorridente, il signor Franco Landi con il quale, tra l’altro, ho in sospeso una ‘colazione’ a base di uova, rigatino e un buon calice di vino!

Franco Landi insieme alla sua socia e brava chef, Maria Antonietta Scorrano e alle sue sorelle Luisa e Franca,

gestisce con grande professionalità e attenzione per i particolari, questo splendido locale la cui storia si legge tra le pareti di mattoni.

Ma non dimentichiamoci di Cosimo D’Anna in sala, Valerio Monalli in cucina e ancora, in sala, Domenico Mastrandrea.

Per la serata dedicata al jazz, frizzante e pieno di pathos, del bravo Claudio Fasoli, la chef Maria Antonietta ha abbinato un menù altrettanto colorato:

- Fiori di zucca gratinati, ripieni di ricotta profumata al basilico

- Filetto di maialino con peperoni rossi e verdi

- Panna cotta con cioccolato e menta

 

Tutto questo per la gioia dei numerosi avventori, alcuni dei quali hanno persino acconsentito a farsi fotografare da me!

Tornerò presto in questa città me lo sento.

 

with love

Pippi

Cuore rosso

domenica 21 luglio 2013

Focaccia con cipollotti– Focaccia with spring onions -

(english version below)

Il mio mare è immobile nella sua immensità oggi. L’orizzonte, pennellato da una leggera velatura, fa sembrare il cielo più vicino, quasi da poterlo toccare con la punta delle dita, mentre l’acqua, trasparente e fredda, con la secca che si allunga come una lingua di sabbia, fa si che i bambini al largo, con i colombini, sembrino dei giganti.

Un mare strano, sì.

Lo guardo, lo respiro, lo tocco e lui mette calma al mio cuore.

Non posso vivere senza di lui.

 Stella

Dopo una domenica trascorsa sulla spiaggia, tra sabbia, sole e mare, cosa ci può essere di più gustoso di una focaccia morbidissima in cui affondano dei cipollotti marinati?

La ricetta che vi propongo oggi è tratta dal bellissimo libro di Donna Hay, ‘Stagioni’. Le foto sono accattivanti e armoniose nella loro straordinaria semplicità. Adoro sfogliare questo libro anche solo per educare il mio occhio al ‘bello’ dei colori, delle forme e della luce.

Quando però mi si è aperta la pagina con la foto di questa ricetta, i miei occhi sono affondati in questa morbidezza mista a croccantezza e non ho potuto resistere alla tentazione di provarla subito.

Ingredienti:

farcitura:

6 cipollotti

1 cucchiaio di aceto di mele

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

2 cucchiaini di zucchero

impasto:

2 cucchiaini di lievito di birra disidratato

1/2 cucchiaino di zucchero

350 ml latte tiepido

450 gr farina 0

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di sale

In una ciotola mescola bene i cipollotti ben lavati e asciugati con l’olio, l’aceto di mele e lo zucchero e poi tieni da parte.

Prepara l’impasto mescolando in un bricco il lievito secco, lo zucchero e il latte tiepido e lascia riposare per qualche minuto finchè non si crea una schiumetta. Nella ciotola dell’impastatrice versa la farina e l’olio poi aziona il motore e mentre impasta, versa lentamente il composto di lievito lavorandolo per almeno 5 minuti prima di aggiungere il sale. Prosegui la lavorazione per una decina di minuti in tutto o fino a quando l’impasto non diventa liscio ed elastico. Sistemalo in una teglia rettangolare unta d’olio e  allargalo con le dita anche queste leggermente unte d’olio.

Taglia i cipollotti a metà nel senso della lunghezza e poi sistemali sulla superficie della focaccia premendoli un pò per farli sprofondare bene, copri con un panno pulito e lascia che lieviti per un’oretta o fino al raddoppio.

Inforna la focaccia in forno ben caldo a 180° per circa 20/25 minuti fino a doratura.

Dopo la cottura spennella sulla superficie una emulsione di acqua sale e olio e lascia raffreddare.

Tagliala a fette e gustala per una merenda estiva di ritorno dalla spiaggia. Provala anche con le altre verdure dell’orto e se la vuoi più consistente sostituisci l’acqua al latte dell’impasto.

Ingredients:

filling:

6 spring onions

1 tablespoon of apple cider vinegar

1 tablespoon extra virgin olive oil

2 teaspoons of sugar

dough:

2 teaspoons of dried yeast

1/2 teaspoon sugar

350 ml warm milk

450 gr flour 0

1 tablespoon extra virgin olive oil

1 teaspoon salt

In a bowl, mix the spring onions well washed and dried with oil, vinegar, sugar and keep aside.
Prepare the dough: in a pot mix the dry yeast, the sugar and the warm milk and let it rest for a few minutes until it creates a froth. In the mixer bowl pour the flour and the extravirgin oil  then start kneading slowly adding the yeast mixture and working it for at least 5 minutes before adding salt. Go on kneading for about ten minutes until it becomes smooth and elastic. Lay the dough in a rectangular pan using your fingers lightly oiled.

Cut the onions in half lengthwise and place them on the surface of the dough by pressing a little, cover with a cloth and let it rise until doubled.

Bake the focaccia in a hot oven at 180 degrees for about 20/25 minutes until golden brown
After cooking, brush the surface  with an emulsion of salt, water and oil and let it cool.

 

with love

Pippi

Cuore rosso

domenica 7 luglio 2013

Filetto di salmone con nocciole e finocchietto selvatico–Fillet of salmon with hazelnuts and wild fennel

(English version at the end of the post)

Cucino, fotografo, studio, provo e riprovo, sbaglio, ricomincio e di nuovo studio, cucino, fotografo… sto sempre dietro a questa benedetta luce cercando di ammansirla perchè mi sia amica e, non solo illumini con grazia i miei piatti ma non mi abbandoni proprio ora indicandomi con chiarezza la  strada, la mia, perché adesso si fa tortuosa...

Un pizzico di paura è normale, me ne sto convincendo, ma ‘qualcuno’, tanti anni fa, insieme ai suoi geni, ha travasato in me tutta la sua sanguigna passione, non posso più fare finta di niente.

Cuore rosso

Ho comprato un libro nuovo che mi è piaciuto subito per la delicatezza delle ricette, delle foto e per l’ispirazione:Ricette & Segreti dei Monasteri di Laurence e Gilles Laurendon (Guido Tommasi Editore).

Per voi, ho scelto questo filetto di salmone, cotto a vapore e farcito con una granella croccante e profumatissima. La ricetta parlava di nocciole, noci e noci di acajou, io invece ho pensato di utilizzare solo nocciole perché in giardino ho un albero che ogni anno mi regala un raccolto generoso, mentre, al posto del prezzemolo, ho preferito usare l’origano fresco che insieme al finocchietto selvatico vive nella mia aiuola odorosa proprio qui vicino alla cucina.

Un buon olio extravergine dona il tocco finale giusto per un piatto così equilibrato.

Ingredienti per 2 persone:

2 filetti di salmone di circa 200 g ciascuno

4 scalogni

50 g nocciole sgusciate  e tritate grossolanamente

1 cucchiaio abbondante di senape di Dijone

1/2 cucchiaino di semi di senape

1/2 cucchiaino di semi di finocchio

qualche granello di pepe nero

un mazzetto di origano fresco

un mazzetto di finocchietto selvatico

sale (io uso quello dolce di Cervia)

olio extravergine d’oliva q.b

Lava bene le erbette e tamponale con carta da cucina e tritale con la mezzaluna.

In un cutter trita grossolanamente le nocciole con i semi di finocchio, quelli di senape e i granelli di pepe. Metti in una ciotola, unisci le erbette tritate e il cucchiaio di senape.

Sbuccia gli scalogni e affettali non troppo finemente. Mettili in una padella con un filo d’olio, un pizzico di sale, qualche fogliolina di origano e un paio di rametti di finocchietto selvatico.

Metti su fiamma dolce e fai cuocere 5minuti si devono semplicemente ammorbidire.

Spalma la superficie dei filetti di salmone con il trito di erbe e nocciole e adagiali sulle cipolle, chiudi il coperchio e rimetti sul fuoco.

Fai cuocere per circa 15 minuti. Completa con un filo di olio extravergine a crudo prima di servire.

Ingredients for 2 people:

2 fillets of salmon of about 200 g each

4 shallots

50 g hazelnuts, shelled and coarsely chopped

1 tablespoon of Dijone mustard

1/2 teaspoon mustard seeds

1/2 teaspoon fennel seeds

a pinch of black pepper grains

a small bunch of fresh oregano

2 sprigs of wild fennel

salt (I use the Cervia's one)

extra virgin olive oil q.b

Wash your herbs, dry them with paper towels and mince them.

In a cutter coarsely chop hazelnuts with fennel seeds, mustard ones and pepper grains. Put in a bowl and combine the chopped herbs with the nuts and a tablespoon of mustard.

Peel the onions and slice them not too thinely. Put them in a pan with 2 tablespoon of extravergin olive oil, a pinch of salt, a few leaves of oregano and a couple of sprigs of wild fennel.

Put over low heat and cook 5 min, just to soften.

Spread the surface of the salmon fillets with chopped hazelnuts and herbs and put on the onions, cover with the lid and cook for about 15 minutes.

Before serving finish with a drizzle of good extravirgin olive oil.

 

with love

Pippi

Cuore rosso