sabato 24 maggio 2014

Brioche Perdue, albicocche e lamponi

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Ci sono note, che non ascoltavo da anni, oggi nella mia testa. Per tutto il giorno. Note lente, cadenzate, fatte di violini, campanelli e un pianoforte. Accordi semplici (ascoltami )La Re La Re La Sim7 Re Mi , che si ripetono in un giro che una volta riuscivo a comporre sul manico della mia chitarra. Parole che riaffiorano facilmente come le avessi imparate ieri, o forse solo perché legate indissolubilmente a quelle note. E i ricordi si fanno strada. Il disco in vinile che gira e gira e gira sul piatto, quel fruscio ritmico appena prima dell’attacco del pianoforte, la finestra del terrazzo spalancata sul giardino, la musica che riempie la stanza, riempie me e  piano piano si riversa fuori come un fiume incontenibile.

Quel disco, graffiato dall’uso, è ancora con me. 

Lì si parla di fragole e di un orologio fermo sopra la città, qui abbiamo lamponi e albicocche in un dolce antico della tradizione francese, come se il tempo si fosse fermato.

Pain perdu. Il pane avanzato a cui, con un gesto d’amore, si ridona la vita, trasformandolo in qualcosa di diverso.

Ho scovato questa ricetta sul web. L’autore del blog ricicla i croissants, e oltre ai lamponi utilizza le mele. Volendo dare una versione squisitamente estiva ho sostituito le mele con le albicocche, ho poi utilizzato le brioches al posto dei croissants, ma sempre e rigorosamente del giorno prima.

Brioche perdue, albicocche e lamponi

Ingredienti per una teglia da 24 cm di diametro:

5 brioches del giorno prima

6 piccole albicocche

160 gr lamponi (tenetene una manciata per la decorazione)

60 ml acqua

2 cucchiaio di zucchero

3 uova + 2 tuorli

120 gr zucchero

120 ml latte intero

200 ml panna fresca

40 gr mandorle a lamelle

zucchero a velo per decorare

Imburrate una pirofila, dividete le brioches a metà longitudinalmente e, con la base di ciascuna brioche, ricoprite il fondo della pirofila.

In una padellina antiaderente mettete due cucchiai di zucchero, 60 ml di acqua e le albicocche, lavate, asciugate e tagliate in quarti. Fate cuocere a fiamma media per qualche minuto fino a quando l’acqua non sarà evaporata quasi del tutto e le albicocche saranno diventate tenere di un colore acceso.

Distribuite le albicocche sulle brioches, unitevi i lamponi e ricoprite il tutto con l’altra metà delle brioches. Premetele leggermente.

Brioche perdue, albicocche e lamponi

In una boule lavorate con una forchetta le uova con lo zucchero che si deve semplicemente sciogliere, non dobbiamo incorporare aria, unite il latte e la panna. Versate la crema sopra le brioches premendo un pò, in modo che se ne imbevano e lasciate riposare una mezz’oretta.

Brioche perdue, albicocche e lamponi

Prima di infornare cospargete la superficie con un pò di zucchero e le mandorle a lamelle.

Brioche perdue, albicocche e lamponi

Infornare a 160° per 45 minuti.

 

Brioche perdue, albicocche e lamponi

A fine cottura tirate fuori la torta dal forno, lasciate intiepidire qualche minuto e poi spolverizzatela, se vi piace, con lo zucchero a velo e aggiungete qualche lampone che avrete tenuto da parte.

Brioche perdue, albicocche e lamponi

Servitela subito, ancora tiepida.

Brioche perdue, albicocche e lamponi

 

with love

Pippi

martedì 20 maggio 2014

Vanilla Magic Custard Cake

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Svegliarsi la mattina e trovarsi immersa in tutto quel verde: piccole siepi di bosso, archi fioriti, cespugli di rose di ogni colore, gerani che sporgono dai davanzali, cipressi maestosi, filari di vite che si irradiano nella valle e distese di olivi a non finire. Solo per me. O quasi.

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Mi sono lasciata scivolare dentro quel silenzio ovattato, interrotto solo dal sottile fruscio delle fronde mosse dal vento, quel senso di pace che allenta le tensioni quotidiane, quella ‘bellezza’ fatta di profumi e colori, per rigenerare il mio ‘sguardo’ sulle cose. Sulle persone. Sulla vita.

Due giorni possono bastare per riuscire a riprendere con chiarezza il proprio cammino.

E’ trascorso molto tempo da quando mi sono annotata questa ricetta che ha spopolato sul web in mille versioni. Arrivo sempre per ultima, me ne rendo conto, ma le ricette che vi presento in questo spazio, non sono mai dettate da un calcolo su ciò che è la tendenza del momento. Anzi, di solito, sfuggo da questi meccanismi. L’unico stimolo è la mia gola e il mio umore. 

E’ certamente una torta molto fotogenica se ti viene bene, dove soprattutto non bisogna aver fretta perchè la cottura è piuttosto lunga e delicata. La sua magia credo stia nella reazione chimica che avviene grazie al calore del forno che fa si che tutto quel mescolone di ingredienti, in cottura, formi ‘magicamente’ tre strati di una bontà unica. Consiglio vivamente di prepararla per tempo in modo da gustarla dopo averla lasciata solo leggermemente intiepidire, vi assicuro che è speciale.

Oggi inizio con la versione base alla vaniglia ma si presta bene ad essere personalizzata, quindi lasciate libera la fantasia e procedete!

p.s. nelle varie ricette sul web, da cui è difficile risalire al vero autore di questa delizia, si parla sempre di una teglia quadrata da 20 cm di lato. Io ho utilizzato il mio stampo piccino picciò da 18 cm scarsi che ho imburrato bene e foderato con carta da forno in modo che la carta fosse un paio di cm più alta del bordo della teglia.

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In questo modo ho potuto riempirla al massimo della sua capacità e la torta è diventata più cicciotta, morbida  e con tre strati belli evidenti.

Altra precisazione, le uova devono essere a temperatura ambiente ed inserite gli ingredienti secondo i passaggi indicati.

Buona torta magica!

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Ingredienti

125 gr burro

120 gr farina setacciata

450 ml latte intero

4 uova separate a temperatura ambiente

150 gr zucchero

qualche goccia di succo di limone

1 cucchiaio di acqua fredda

semi di una bacca di vaniglia

un pizzico di sale

zucchero a velo per la decorazione

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Pesate tutti gli ingredienti, fate fondere il burro e lasciatelo intiepidire versandolo in una ciotolina pulita. Scaldate il latte in una piccola casseruola senza però portarlo ad ebollizione. Tenetelo da parte lasciandolo intiepidire tanto da poterlo sentire con la punta del dito, appena tiepido dev’essere.

Nell’impastatrice, con la frusta, lavorate bene i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia. Lavorate a velocità alta per dieci minuti, dovrete ottenere un composto cremoso, chiaro e molto soffice dove lo zucchero si sia completamente sciolto e incorporato alle uova. Continuando a lavorare a velocità minima, incorporate il burro fuso e il cucchiaio di acqua, unite poi la farina setacciata, poco alla volta e il latte a filo, sempre con le fruste che lavorano lentamente.

In un’altra ciotola montate a neve, non troppo ferma, gli albumi, con un pizzico di sale e le gocce di limone. Uniteli poi alla crema senza smontarli.

Imburrate una teglia quadrata a cerniera di 18 cm di lato circa poi foderatela con carta da forno in modo da facilitare il distacco della tortina, ho foderato la base dello stampo con un foglio e il bordo con un’altra striscia di carta un pò più alta in modo da poter riempire al massimo lo stampo con il composto.

Portate il forno a 150/160° e cuocete per 1 ora circa. Fate comunque sempre la prova del bastoncino, se esce asciutto la torta è cotta a puntino!

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Prima di servirla, per renderla più sfiziosa, spolverizzatela con dello zucchero a velo.

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Non resta che assaggiarla !

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Per ultimo vi lascio un cestino con i miei adorati fiori d’angelo che sono sbocciati proprio in questi giorni in giardino.

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con amore

Pippi

giovedì 15 maggio 2014

Pane ai cereali a lievitazione naturale – Multigrain Bread

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  Chi di voi si ricorda com’era nei sogni di bambino?

Ho sempre avuto una fervida immaginazione. Chiudevo gli occhi e mi sentivo piccola come un granello di sabbia ai piedi di alti e sottili fili d’erba che si muovevano come onde in un prato immenso. Quasi una visione macro della realtà. Colori pastello tutt’intorno a me. Celeste, verde, del giallo qua e là. Poco rosa a dir il vero, a dispetto del mio animo romantico. Minuscole impronte, che a me sembravano gigantesche, tratteggiavano un sentiero da cui mi sentivo attratta ma che si perdeva dietro una duna di terra, lasciandomi ogni volta interdetta perché non trovavo mai la fine.

Come una formica, sì. Piccola, quasi invisibile, tanto da rischiare ogni volta di essere schiacciata. Ma operosa. Molto. Una formica che non si perde mai d’animo e che, a tratti, trova il coraggio di trasformarsi in farfalla per brevi voli al di là di quel prato.

Scusate se sto diventando ripetitiva, ma quando sono felice impasto.

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Per questo pane ho utilizzato una farina che mi ha fatto conoscere la brava chef Erica Maggiora de La Maggiorana, si chiama Antiqua, una farina, macinata a pietra, a filiera corta, fatta cioè solo con grani piemontesi e prodotta da un gruppo di aziende che si sono riunite in un consorzio di garanzia. Quella che ho utilizzato per questa pagnotta è la farina ai cereali composta da: farina di grano tenero tipo ‘2’, soia in granella, farina di segale integrale, semi di sesamo, fiocchi d’avena, semi di lino, farina di mais, semi di miglio e fiocchi d’orzo. Un tripudio e un condensato di fibre, antiossidanti naturali, vitamine e sali minerali.

Ingredienti per una pagnotta:

500 gr farina ai cereali

250 gr pasta madre (rinfrescata la sera prima)

250 gr acqua di fonte a temperatura ambiente

1/2 cucchiaino malto d’orzo

1 cucchiaino sale

un filo d’olio extravergine

semola di grano duro rimacinata per spolverarlo sia sotto che sopra

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Nella ciotola dell’impastatrice metto la pasta madre bella soffice perchè rinfrescata la sera prima, aggiungo la farina e comincio a versare l’acqua (in una parte della quale ho disciolto il malto d’orzo) a filo. La quantità d’acqua è sempre relativa e dipende da tanti fattori tra cui soprattutto la capacità della farina ad assorbirne più o meno. Quindi buona regola è preparane un pò di più ed aggiungerla poca alla volta controllando l’impasto vedrete che quando sarà sufficiente ve ne accorgerete subito.  Ho poi aggiunto un filo d’olio extravergine dal sapore piuttosto intenso. Il sale invece lo metto sempre dopo 5 minuti dall’inizio della lavorazione.

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Ho lasciato che l’impastatrice lavorasse a velocità bassa per una decina di minuti o poco più. Ho trasferito l’impasto in una ciotola, coperta con un panno e messa nel forno con la sola lampadina accesa. La prima lievitazione ci ha impiegato 4 ore.

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A questo punto ho rovesciato l’impasto lievitato sulla spianatoia e ho richiuso i quattro angoli verso il centro, ho rigirato la pasta e le ho dato una forma rotonda accarezzandola con le mani.

Anche questa volta ho utilizzato la campana di Emile Henry, spolverata di semola di grano duro, posizionata la palla d’impasto e fatto i tagli con una lametta affilata, una spolveratina di semola anche sopra e poi chiuso il coperchio e lasciato altre 4 ore dentro il forno a lievitare.

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Poi ho semplicemente acceso il forno a 170° e ho lasciato cuocere lentamente il pane dentro la campana. Ne è uscito fuori un pane spettacolare! Ve lo consiglio vivamente!

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con tutto il mio amore

Pippi

martedì 13 maggio 2014

Pavlova alla vaniglia con crema di robiola e mirtilli della Garfagnana e buon compleanno a me!

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Quella mattina il vento e le nuvole andavano e venivano lasciando un velo d’incertezza nell’aria.

C’è un grande nespolo nel mio giardino con rami antichi che si aprono ampi come un ombrello, sotto di lui trovano riparo piccole piantine come se fosse una grande mano capace di proteggerti da mille pericoli. Lo tenevo d’occhio da un pò quel giorno mentre bevevo il mio caffé, controllavo il percorso del sole che si nascondeva a tratti dietro nuvole passeggere, i luccichii che sparivano tutto d’un tratto per riapparire un secondo dopo. A Leopoldo piace questo grande albero, ho seguito la codina che sbucava tra un vaso e l’altro  a caccia di chissà cosa, forse piccoli insetti o lucertoline, e mi sono ritrovata proprio sotto quella cupola immensa di foglie, ho alzato lo sguardo e ho lasciato che la luce mi inondasse morbida e sottile, e sì, era proprio quello il momento giusto… da lì la luce del mattino filtra creando riflessi quasi magici…

Ne parlavamo domenica al corso che ho tenuto, insieme ad Erica Maggiora a Rivoli presso La Maggiorana, la luce si cerca, si rincorre, si ammalia. Ci si innamora di lei.

Quando ho preparato questa pavlova in realtà non ricordavo nemmeno che dopo pochi giorni sarebbe stato il mio compleanno, che sbadata … ci sono arrivata stamattina aprendo la mia pagina FB…. mio Dio che valanga di auguri…non me lo aspettavo, ve lo giuro… ancora adesso continuo a scorrere tutti i messaggi che mi avete lasciato e mi chiedo, mi merito tutto questo affetto? Grazie, perchè avete reso questa giornata davvero speciale. Oserei dire, unica.

Ho 48 anni, lo scrivo qui perché me ne devo convincere da sola, e ho appena cominciato…per certi versi sono come una ‘giovane donna’ all’inizio della sua vita, in via di maturazione diciamo… (se non fosse per quel mal di schiena che mi prende dopo una giornata passata a lavorare in piedi) :-) ma al di là di tutto questo, mi sento un frizzicolio dentro che non mi abbandona mai, mai. 

Buon compleanno a me!

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Ingredienti:

5 albumi

1 cucchiaino di succo di limone

un pizzico di sale

200 gr zucchero semolato

2 cucchiaini di maizena

semi di una bacca di vaniglia

Farcia:

200 gr robiola

150 ml panna fresca

3 cucchiaini di zucchero a velo

200 gr mirtilli freschi (o congelati)

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Nella ciotola del mixer mettete gli albumi con il pizzico di sale e il succo di limone, azionate e lavorate fino a quando non saranno spumosi, unite poco alla volta lo zucchero mescolato precedentemente alla maizena e ai semi di vaniglia e continuate a lavorare a media velocità, ci impiegherete alcuni minuti. Alzate poi la velocità del mixer e montate la meringa fino a quando sarà diventata lucida e soda.

Rivestite una placca con della carta da forno, riempite un sac à poche con la meringa e divertitevi a fare dei cerchi  a spirale partendo dal centro avendo cura di alzare il  bordo esterno in modo da formare una conca che possa contenere la farcia.

Cuocete in forno a 90° per 2 ore circa lasciando a fine cottura la meringa dentro fino a raffreddamento con lo sportello leggermente aperto.

Lavorate la robiola con una frusta fino ad ottenere un composto molto cremoso, montate la panna con lo zucchero a velo e unitela alla crema di formaggio incorporandola con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Quando la pavlova sarà definitamente raffreddata riempite la cavità con la crema di robiola e panna e decorate con i mirtilli ( i miei mirtilli sono quasi gli ultimi della scorta che mi sono preparata quest’estate avendoli spolverizzati di zucchero e poi racchiusi in piccoli sacchettini e congelati in modo da averli sempre pronti ad ogni occasione).

Prima di servire spolverizzate con zucchero a velo.

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con tutto il mio amore

Pippi

mercoledì 7 maggio 2014

Tortina soffice alle mandorle e ricotta (senza farina)

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Può bastare una mezza giornata trascorsa sulla spiaggia con ciò che di più prezioso ho nella vita, per spianare qualche piccola increspatura, o forse era solo un pò di stanchezza, niente di serio.

Stamattina ho preso la macchina, la mamma come sempre seduta accanto a me e Leopoldo con il musetto schiacciato contro il finestrino, le orecchie che penzolano rilassate, mentre scruta tutto ciò che scorre al di là del vetro, i cartelli colorati, i semafori che lampeggiano come fossero in ferie,  e i passanti, pochi a dir la verità.

Direzione: Mare.

Percorrere il lungomare di questi tempi, quando i turisti sono ancora a casa loro, indaffarati nella loro quotidianità, è molto piacevole e quasi quasi mi sento privilegiata. Camminiamo lentamente, senza una meta precisa e tutto quello che, a prima vista, sembra immobile e sonnacchioso in realtà nasconde un backstage in pieno fermento per far sì che all’apertura della stagione sia tutto in perfetto ordine. C’è odore di vernice fresca, le aiuole degli stabilimenti balneari rigogliose e la spiaggia di nuovo pulita e sgombera dai resti delle mareggiate. Continuiamo a camminare con lentezza, il sole è molto caldo oggi, Leopoldo con il naso a terra annusa ogni centimetro quadrato, alcune nuvole attraversano il cielo ma a dispetto della nostra lentezza, sembra che loro corrano per andare chissà dove. La cosa non ci tocca. Basta vadano via da qua e ci lascino questo sole che sì è fatto così prezioso.

Ci fermiamo in un ristorante che si affaccia sulla spiaggia con una splendida terrazza. Lanterne bianche ovunque, ortensie e delicate orchidee strette in grandi cesti di vimini, un piccolo tavolo nell’angolo più riparato, due calici di vino bianco leggermente mosso e un bacio che sfiora le labbra…mamma, brindiamo a queste piccole cose che rendono la vita irrinunciabile.

 

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Ingredienti:

300 gr ricotta

270 gr zucchero

240 gr farina di mandorle

120 gr burro morbido

50 gr mandorle a lamelle

4 uova separate

1 bacca di vaniglia

1 limone

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Nella ciotola di un mixer mettete il burro e 160 gr di zucchero, i semi di vaniglia e la buccia del limone grattugiata, lavorate con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Aggiungete i tuorli uno alla volta, incorporate la farina di mandorle e la ricotta.

Montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero rimasto, uniteli all’impasto con delicatezza e con movimenti dal basso verso l’alto ruotando la ciotola. Imburrate uno stampo e infarinatelo, versateci il composto senza sbattere la teglia, livellate con la spatola, distribuite sulla superficie le mandorle a lamelle. Infornate a 160° per 40/50 minuti.

Lasciate raffreddare la torta nella teglia per una decina di minuti sformatela e lasciatela su una griglia fino al completo raffreddamento.

Vi consiglio di utilizzare uno stampo a cerniera perché la torta è molto soffice e delicata.

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Il prato di casa mia vi regale queste margherite….

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with love

Pippi