domenica 18 ottobre 2015

Strudel con opunzie e miele–Reddish prickly pears strudel

strudel opunzie e miele

Metti che un giorno, da una lontana località pugliese, un’amica ti mandi un cesto pieno di piccoli frutti color magenta che coltiva con dedizione contro ogni tipo di difficoltà, difendendoli a spada tratta dall’incuria e dai roghi, battendosi da sola per il recupero, la valorizzazione e la coltivazione di questo piccolo tipo di fico d’india che lei definisce ‘incompreso’. Metti che queste opunzie incontrino delle mele, una manciata di mandorle dolci, e un miele dorato dal delicato sentore floreale. Non può che nascerne qualcosa di buono.

Perché ‘incompreso’, mi sono chiesta, e Titti, in un post scriptum, me lo spiega, con la passione che la contraddistingue:

“ un fico di Dillenius, sol perchè non assomiglia al classico fico d'India, sol perchè non è zuccherino, ma piccolo, invernale e spinoso non significa che è un fico d'India inselvatichito, non commestibile, di serie Zeta e, dunque, .........INUTILE da distruggere a tutti i costi ! E’ una"chicca" di questo territorio in cui si è naturalizzato dal lontano Mexico e racchiude nel suo nucleo gelatinoso un mondo di proprietà nutrizionali interessanti, di antiossidanti e un paradiso di colore”.

strudel di mele e opunzie

Nel paese d’origine (Messico) l’opunzia viene utilizzata in ogni sua parte: i suoi fiori per il té, la pala e i frutti come medicamenti e in ambito gastronomico, i frutti vengono trasformati in confetture, liquori e gelatine. Arrivata in Puglia, Margherita  si accorge che quel cactus che lei aveva conosciuto durante i suoi numerosi viaggi nel centro America, si era adattato così bene alla terra rossa del Salento, tanto da diventarne una specie spontanea, che cresce rigogliosa sia nelle falesie marine che nell’entroterra a ridosso dei muretti a secco. Purtroppo, l’unico aspetto negativo, è che l’opunzia, ancora oggi, viene considerata, dalla maggior parte dei salentini, addirittura, una pianta velenosa e non commestibile a causa di tutte quelle spine che la proteggono. E’ in questo momento che Margherita riconosce quale sarà la sua strada.

Ho conosciuto Titti Diviccaro, la custode delle opuntiae, un anno fa. Ho ‘ascoltato’ la sua storia di donna che ad un certo punto della vita ha fatto una scelta drastica e totalizzante: lasciare la sua bella Trieste, e il suo lavoro nel campo della moda, per trasferirsi in quella che Titti descrive come : “splendido, duro, odoroso, ossuto e intrigante Salento”, spinta soprattutto dall’amore per la natura e dal desiderio di fare qualcosa di bello e utile per questa terra, e ne sono rimasta affascinata. Ogni tanto ve ne parlo, perché credo nel suo sogno. E voi?

Margherita ha una piccola azienda agricola in cui non solo coltiva questi piccoli frutti ma li lavora creando confetture extra, composte, mostarde etc. Per chi volesse conoscere meglio Margherita e la sua azienda agricola ecco i suoi riferimenti e alcuni link interessanti che parlano di lei.

Margherita Diviccaro - Tricase (LE) – opuntiae@libero.it

-http://www.gamberorosso.it/component/k2/1021283-l-altro-fico-d-india-le-opunzie-di-margherita-diviccaro

-http://www.ilgolosario.it/produttori/le-opunzie-del-salento-sd18768

-http://www.verdeinsiemeweb.com/2013/08/margherita-e-le-opunzie-color-magenta.html

Questo strudel è il mio modesto contributo, facendo tesoro dei preziosi consigli di Margherita negli abbinamenti.

Strudel opunzie e miele

Ingredienti:

per la pasta:

150 g di farina

50 g di burro

1 albume

una presa di sale

acqua tiepida q.b.

per la farcia:

2 mele

6/7 opunzie

1 arancia

una noce di burro

2 cucchiai di miele d’acacia

2 cucchiai di mandorle in polvere

2 cucchiai di mandorle pelate, tritate grossolanamente

2 cucchiai di mandorle a lamelle

strudel di mele e opunzie

Le mie opunzie sono arrivate già de-spinate grazie a Titti, comunque consiglio di utilizzare sempre dei guanti sottili per lavorarle e passare un panno di carta per eliminare eventuali spine rimaste soprattutto se volete consumarle crude. Tagliatele a metà, nel senso della lunghezza ed eliminate con un cucchiaino il nucleo centrale ricco di gelatina e semi, tagliatele a pezzetti sottili e tenetele da parte con il loro succo.

Preparate la pasta: in una ciotola mettete la farina, un pizzico di sale e il burro appena ammorbidito a pezzetti, lavoratelo con le mani fino ad avere un composto sabbioso. Unite l’albume e iniziate ad impastare aiutandovi con poca acqua tiepida aggiunta gradatamente. Lavorate l’impasto su una spianatoia (o in una impastatrice) fino a quando non sarà diventata morbidissima e molto elastica. Formate una palla e lasciatela riposare un’oretta sulla spianatoia coperta da una ciotola o, meglio ancora, da una casseruola appena riscaldata.

Lavate e asciugate le mele, eliminate la buccia e il torsolo, tagliatele a fettine sottili che riunirete in una padella insieme ad una noce di burro, alla scorza di arancia grattugiata e ad un bel cucchiaio di miele d’acacia. Su fiamma dolce lasciate che si ammorbidiscano per alcuni minuti. Tenete da parte.

Infarinate la spianatoia e stendete la pasta strudel con un mattarello in una sfoglia il più possibile rettangolare e sottilissima, dovrebbe essere quasi trasparente (se preferite potete rendervi il compito più semplice mettendo la sfoglia tra due fogli di carta forno). Una volta raggiunto il giusto spessore, spennellate la pasta con poco burro fuso, farcitela lasciando un bordo libero di circa 2 cm: prima le mele, poi una spolverata di mandorle in polvere, le opunzie insieme a parte del loro succo e le mandorle tritate se volete potete aggiungere ancora un filo di miele.

Ripiegate i bordi verso l’interno, ricoprendo parte della farcia, poi arrotolate lo strudel su se stesso, lasciando il lembo finale verso il basso.

strudel di mele e opunzie

Sistemate lo strudel su una teglia ricoperta di carta da forno e spennellatelo con del miele, come ho fatto io, oppure, come nello strudel più classico, con poco latte o del tuorlo leggermente sbattuto. Ricoprite la superficie con le lamelle di mandorle e infornate a forno preriscaldato a 180°. Cuocete per circa 30/35 minuti.

strudel di mele e opunzie

Lasciate riposare alcuni minuti prima di servitelo ancora tiepido!

p.s. se non avete le opunzie fresche, utilizzate della confettura extra di opunzie da spalmare sulla pasta, sopra distribuitevi le mele, le mandorle in polvere e quelle tritate.

strudel di mele e opunzie

Pippi

domenica 11 ottobre 2015

Castagnaccio con rosmarino e scorza d’arancia, ovvero ode alla Garfagnana bella. Parte I

castagnaccio toscano

E’ trascorsa una settimana dalla mia breve visita in terra di Garfagnana, perla di un verde intenso, raccolta e custodita come in una culla, tra l’Appennino Tosco Emiliano e le Alpi Apuane. Il tempo umido che ci ha preso per mano nel breve soggiorno organizzato da AIFB, in collaborazione con l’Unione dei Comuni della Garfagnana e il Consorzio Garfagnana Produce, e grazie ad Annarita Rossi del Il bosco di Alici, lungi dall’averci creato disagi, ci ha regalato invece atmosfere e cromie indimenticabili.

Terra a cui sono legata a doppio filo da ricordi indelebili di vacanze a contatto strettissimo con la natura. E quando dico ‘a contatto’ intendo proprio ‘a contatto’.

Rustiche vacanze tra boschi di castagni, con scoiattoli che apparivano di soppiatto per spiarci, incuriositi dalla nostra presenza, tende da campeggio di ogni misura e fattezza, sistemate con cura nelle piazzole che il bosco lasciava disponibili, e quella strana sensazione del suono delle nostre voci, ovattato dalle foglie degli alberi e dal fitto sottobosco di felci. Freschi ruscelli da raggiungere seguendo un piccolo sentiero, dove noi bambini, ci immergevamo con sandali di gomma per non scivolare e dove giocavamo con girini e ranocchi. Al centro del campo, un piccolo falò, circoscritto da pietre annerite dal fuoco, cuore pulsante di quella nostra piccola ‘comunità’, riunita sotto un manto di stelle per poche settimane all’anno. All’imbrunire ci sistemavamo in cerchio attorno alla  fiamma scoppiettante, gestita in modo autorevole dal nonno, per scaldarci prima di infilarci nei sacchi a pelo, ma il vero rito della sera erano i canti. Canti antichi, canti di montagna, alcuni allegri e spiritosi, altri struggenti, canti da intonare a più voci, così sapientemente modulate che ogni volta rimanevo senza fiato dallo stupore. Ricordo le facce dei miei cari, del nonno, di mio padre e dei suoi fratelli mentre cantavano e fissavano concentrati le fiamme danzanti, racchiuse dentro il cerchio di pietre annerite. La bellezza di quei canti, delle loro voci che si accarezzavano l’una con l’altra, mi inorgogliva teneramente e mi faceva capire che quella famiglia un po’ ‘stravagante’, aveva un dono. I canti erano inframezzati da aneddoti, racconti e tanti ricordi, tutto quasi sottovoce, per conciliare il sonno come in una nenia delicata e per non disturbare quel bosco incantato che con tanta generosità ci accoglieva ogni estate.  

Capirete quindi che orgoglio per me potervi parlare qui, e poi presto in un altro post, di questa magnifica terra che è la Garfagnana, ringraziando fin da ora Antonella Poli, il nostro immancabile punto di riferimento, guida e amica per la gentilezza, la disponibilità e la grande professionalità.

Foto: Fortezza delle Verrucole a San Romano.

Garfagnana - Toscana

Per iniziare il mio ‘viaggio’ in Garfagnana ho pensato di proporvi una ricetta dolce della tradizione contadina, tipica non solo della Garfagnana, in realtà, ma di tutte quelle regioni abbracciate agli Appennini così ricchi di boschi di castagni e dove la castagna rappresentava, appunto, la base della alimentazione quotidiana durante l’autunno e il lungo inverno. In realtà per avere la farina di castagne nuova si dovrebbe aspettare la fine di ottobre, io però ne tengo sempre una scorta in freezer.

Questa ricetta affonda le sue radici lontano nei tempi, i primi documenti della sua esistenza come ‘castagnazzo’ si ritrovano intorno al 1400/1500 dove sembra che sia stato un lucchese, un certo Pilade da Lucca ad averla inventata. All’inizio era un dolce molto semplice con pochi ingredienti, solo pinoli e rosmarino. Successivamente nel corso dei secoli la ricetta si è arricchita di noci, uvetta e anche scorza di arancia e dall’800 in poi si è divulgata in tutta Italia.

Resta comunque, anche in queste declinazioni, una ricetta molto semplice, molto nutriente e dal gusto inconfondibile.

castagnaccio - chestnut cake

Servono pochi ingredienti ma una farina di castagne di alta qualità, macinata a pietra. Nella tradizione si parla di una teglia larga e bassa, meglio se di rame. Io utilizzo la vecchia teglietta di alluminio (di 24 cm di diametro che ungo molto bene con olio d’oliva) di mia suocera dove faceva un castagnaccio talmente buono che è quasi impossibile riuscire a replicarlo nonostante abbia sempre cercato di seguire i suoi consigli. Il castagnaccio deve essere piuttosto basso, quanto un dito, non di più. La dose d’acqua è sempre indicativa, aggiungetela quindi poca alla volta, fino a quando non avrete ottenuto la densità giusta, quasi come una pastella. Non aggiungete zucchero perché non serve, la farina di castagne è dolcissima.

Ingredienti:

250 g farina di castagne

400 g di acqua fredda

80 g di uvetta

60 g di pinoli

60 g di noci sgusciate

1 rametto di rosmarino

scorza di 1/2 arancia grattugiata

olio extravergine d’oliva q.b

una presa di sale

castagnaccio - chestnut cake

A proposito del rosmarino una curiosità: la leggenda narra che gli aghi di rosmarino un tempo fossero considerati una sorta di elisir d’amore, per cui, se volete che l’uomo del vostro cuore, cada ai vostri piedi perdutamente innamorato, trovate il modo di fargli mangiare una bella fetta  di castagnaccio ben condito di aghi di rosmarino. Non sia mai che funzioni anche ai giorni nostri. Torno subito

Tiriamoci su le maniche e iniziamo a cucinare.

Per prima cosa setacciate la farina di castagne in modo da evitare che si formino grumi.

castagnaccio - chestnut cake

Diluitela con l’acqua da aggiungere poca alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno.

castagnaccio - chestnut cake

Regolatevi ‘ad occhio’ per avere un impasto che sia liscio e denso quasi come una pastella.

castagnaccio - chestnut cake

Dopo aver messo in ammollo l’uvetta in acqua tiepida dieci minuti, scolatela, asciugatela molto bene in un telo pulito e infarinatela leggermente. Tenete da parte una manciata  di uvetta, qualche pinolo e qualche noce per la guarnizione finale.

Unite all’impasto l’uvetta infarinata, i pinoli, le noci tritate grossolanamente e mescolate bene, oltre ad una presa di sale.

castagnaccio - chestnut cake

Ungete con l’olio la teglia e versatevi l’impasto. Guarnite con la frutta secca rimasta, gli aghi di rosmarino (mi raccomando soprattutto le giovani donne in cerca di amore) e profumate tutto con la scorza di arancia. Non vi resta che un filo d’olio senza esagerare e la torta di castagnaccio è pronta per essere infornata.

castagnaccio - chestnut cake

Cottura. Qui la situazione dipende sempre dal vostro forno e da come si comporta. Ricordatevi che il castagnaccio, come mi diceva mia suocera, deve cuocere lentamente. Quindi io preriscaldo il forno a 150°, posiziono la teglia sul ripiano più basso per i primi 20 minuti, poi  la sposto sul ripiano centrale e continuo la cottura per altri 40 minuti. La superficie si deve screpolare e fare una specie di crosticina, ma l’interno deve rimanere morbido e umido.

castagnaccio - chestnut cake

Se volete accompagnare questo dolce, lasciate stare creme o panna montata, fatelo semplicemente con un bel cucchiaio o due di buona ricotta di mucca, pecora o capra, scegliete voi, l’importante che sia freschissima.

castagnaccio - chestnut cakecastagnaccio - chestnut cake

Vi aspetto per la seconda puntata!

Pippi

lunedì 5 ottobre 2015

Risotto ai carciofi e semi di girasole con Roquefort e noci–Riso Scotti BioLover

risotto con carciofi, roquefort e noci

Eccomi per il secondo appuntamento con BioLover, un nuovo progetto di cui ho l’onore di far parte insieme ad altre colleghe, Roberta, Nicole, Marianna, Juls, che vi consiglio di tenere d’occhio, perché nei prossimi giorni pubblicheranno le loro proposte.

Nel post dedicato al risotto alla zucca, vi ho già parlato della scelta decisiva che Riso Scotti ha fatto con questa nuova linea a favore del biologico e dell’eco-sostenibilità. 

La storia di questa azienda, si spinge molto lontano nel tempo. Riso Scotti, infatti, produce e lavora riso da oltre 150 anni e ciò che fa onore a questa azienda è che ha sempre posto grande attenzione alla sicurezza alimentare e alle esigenze, sempre più specifiche, dei consumatori, mettendo in atto controlli attenti e severi  della qualità filiera, partendo dalla selezione degli agricoltori partner fino al prodotto finito. Pensate che l’azienda monitora costantemente le produzioni agricole dei fornitori con analisi specialistiche che vengono svolte periodicamente presso laboratori europei. Niente viene lasciato al caso, dunque, tanto che ogni partita di prodotto grezzo proveniente sia da agricoltura convenzionale che biologica, viene  mappata interamente per varietà, qualità, zona di provenienza e azienda agricola, in modo  da garantirne la tracciabilità in ogni fase produttiva. Questa attenzione al mondo che cambia, alla crescente consapevolezza dell’utente per un’alimentazione il più possibile naturale e biologica, ha fatto sì che Riso Scotti, con BioLover, sposasse in pieno il mondo del biologico, approntando una linea di prodotti di grande qualità ma caratterizzati da un prezzo accessibile a tutti.

Oggi ho provato per voi il Risotto ai carciofi e semi di girasole BioLover, con riso Carnaroli semi integrale. Ho pensato di mantecarlo con un formaggio erborinato leggermente piccante, come il Roquefort ma a seconda del vostro gusto potrete utilizzare formaggi erborinati differenti, più o meno dolci. Per completare è bastata una manciata di noci  tritate e qualche fogliolina di timo fresco. Si prepara molto semplicemente aggiungendo acqua fredda al contenuto della confezione, in cui le verdure sono semplicemente disidratate, e si cuoce in 18 minuti come per un risotto normale.

Che state aspettando?

risotto with blue cheese and walnuts

Ingredienti per due persone:

una confezione di Risotto ai carciofi e semi di girasole Riso Scotti BioLover

100 g Roquefort o altro formaggio erborinato

100 g di noci sgusciate

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Timo o altra erba aromatica

risotto with blue cheese and walnuts

Tagliate il formaggio a dadini, lavate e asciugate il timo, tritate grossolanamente le noci.

Preparate il risotto come indicato nella confezione. A fine cottura, togliete la casseruola dalla fiamma, aggiungete una parte di formaggio a dadini, mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamarlo bene e un filo d’olio extravergine d’oliva. Unite le noci, delle foglioline di timo per una nota profumata e altri cubetti di formaggio. Servite subito.

risotto with blue cheese and walnuts

Pippi