lunedì 21 maggio 2018

Filetto di baccalà in coccio con porri e noci


filetto di baccalà in coccio


A volte ritorno.
Prendo un bel respiro, spalanco la porta e  mi riapproprio del mio piccolo spazio, qui sul web.

Negli ultimi tempi gli impegni di lavoro, la famiglia e qualche momento di stanchezza, mi hanno tenuta lontana dal blog, del resto quando le parole ti si prosciugano dentro, non sempre si riesce a far finta di niente.
La vita, fuori di qui, quella vera intendo, quella con cui fai i conti giorno dopo giorno, è sempre un tantino più complicata di quello che vorremmo. Farsi travolgere è un attimo ed io, ci riesco benissimo. 
Ogni tanto, quindi, il 'silenzio' diventa prezioso, aiuta a ritrovare la strada, a riprendere il cammino con maggiore consapevolezza e determinazione. 
Per me è stato così, in questo ultimo anno ho incontrato delle persone che senza neanche rendersene conto, mi hanno indicato la strada.
Il percorso è ancora lungo ed in salita, lo so, ma mi ci sto dedicando con infinita gratitudine. Namasté.


Baccalà with leeks and walnuts



La ricetta di oggi, in realtà, è un tantino fuori stagione, ma avevo promesso ad alcuni di voi che l'avrei pubblicata sul blog e quindi eccomi qui, meglio tardi che mai:


Ingredienti per 4 persone:

600 g di filetto di baccalà già ammollato
2 porri medi
50 g di gherigli di noci
qualche rametto di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Procedimento:

Pulite il porro e tagliatelo a rondelle, lavatelo molto bene sotto acqua corrente mettendolo in un colapasta.
Tagliate il filetto di baccalà a tranci, eliminate la pelle con un coltello affilato e le eventuali lische rimaste, con una pinzetta.
In una casseruola fate scaldare 5 cucchiai di olio, mettetevi il porro e lasciate che appassisca a fiamma dolce, poi unite le noci e i tranci di baccalà che potrete anche infarinare se preferite un sughetto più denso. Fate rosolare leggermente i tranci in ogni lato prima di aggiungere un goccino di brodo vegetale o acqua calda per allungare l'intingolo e permettere al baccalà di cuocere meglio. 
Regolate di sale e pepe facendo attenzione a non esagerare però con il sale.
Cuocete con il coperchio per una ventina di minuti senza mescolare con il cucchiaio ma semplicemente scuotendo il tegame.  
Tritate il prezzemolo ben lavato e asciugato ed aggiungetelo a fine cottura.
Servite il baccalà con una polentina bianca.






giovedì 22 febbraio 2018

Busiate integrali con broccoli, pistacchi e semi di zucca


busiate ai broccoli, pistacchi e semi di zucca

Questa è la mia quotidianità: pasta, cereali o pane integrale e molte verdure, nocelle e semi di ogni tipo che si sa, fan tanto bene.
A volte, per lavoro mi ritrovo a 'smontare' le ricette più disparate e a ridurle all'essenziale per preservare forma, consistenza e colore degli ingredienti, evitando cotture o interventi aggressivi. Alla fine, questo, è diventato anche il mio modo naturale di cucinare e mescolare gli ingredienti tra loro cercando di non coprire i sapori ma di rendergli giustizia, con semplicità.

Un pasto gentile per tutti i giorni, insomma, che emana profumo di buono, incanta gli occhi e prepara il palato a gustarlo con tutta calma.

Ingredienti per due:

160 g di pasta integrale
1 piccolo piede di broccolo
1 manciata di pistacchi sgusciati, non salati
1 cucchiaio di semi di zucca
1 spicchio d'aglio in camicia
olio extravergine
sale
Procedimento
Mondate il broccolo e dividetelo in cimette, fatelo cuocere al vapore per una decina di minuti scarsi in modo che rimanga bello al dente.
In una padella scaldate 2 cucchiai di olio extravergine con lo spicchio d'aglio in camicia, schiacciato. Fatelo rosolare delicatamente senza che si bruci solo per insaporire l'olio (se volete potete anche aggiungere del peperoncino fresco). Togliete l'aglio e mettete i pistacchi e i semi di zucca, fateli tostare leggermente poi unite le cimette di broccolo, regolate di sale e fate saltare per pochi istanti.
Nel frattempo lessate la pasta, scolatela al dente e buttatela nella padella con il condimento, rimestate per 1 minuto e servitela immediatamente.
Potete aggiungere del parmigiano o pecorino grattugiato oppure assaporarla così com'è, semplice e buona.

Pasta with broccoli, pistachios and pumpkin seeds

lunedì 12 febbraio 2018

Mattonelle di biscotto con crema al mascarpone e meringhette


Mattonella alla crema di mascarpone - web-5647

Ci sono dolci che mi fanno fare un balzo nel passato, alle festicciole di compleanno che organizzavamo nel giardino condominiale, io e mia sorella. Siamo entrambe nate a maggio a tre anni e una settimana di distanza e questo era uno dei dessert più gettonati tra gli anni '70/'80.
Ne parlavamo, con un briciolo di nostalgia, qualche giorno fa e subito ci sono tornati alla memoria tanti piccoli particolari di quei pomeriggi, in attesa degli ospiti, trascorsi a preparare tartine con la farcia di tonno, gruyère e capperi guarnite da pezzetti colorati di giardiniera o quelle spalmate di burro e alici che poi servivamo nel bel 'tabarè' di fibra di vetro di mamma, con rose e fiori pastello e di quei piccoli panini tondi, imbottiti di salame e prosciutto, avvolti in tovagliolini rossi e sistemati dentro cesti di vimini. 
Bastava veramente poco: delle tavole appoggiate ad un paio di cavalletti proprio a ridosso dell'albicocco, ricoperte da colorate tovaglie di carta e un giradischi per ballare. 

Vi scrivo la ricetta qui di seguito e spero mi lascerete, nei commenti, qualche ricordo che, ne sono sicura, vi lega a questo piccolo, indimenticabile dessert.
A presto
Pippi


Mattonella alla crema di mascarpone - web-5677

Ingredienti:

30 biscotti secchi tipo 'marie'
2 tazzine di caffè
3 cucchiai di latte
2 cucchiaini di zucchero

Per la crema al mascarpone:

500 ml di latte intero 
4 tuorli
100 g di zucchero
50 g di farina
1 scorza di limone (non trattato)
200 g di mascarpone

Per le meringhette:

130 g albumi a temperatura ambiente ( i 4 albumi che mi sono avanzati dalla preparazione della crema)
240 g di zucchero semolato fine
6 g di cremor tartaro
28 g di amido di mais
cacao in polvere, non zuccherato

Procedimento
Iniziamo con la crema pasticcera che poi andrà fatta raffreddare.
- Lavate e asciugate il limone e con un pela patate ricavatene una o due scorzette sottili.
- In una casseruola mettete a scaldare il latte con le scorzette e un paio di cucchiaini di zucchero presi dal totale.
- In una ciotola raccogliete i 4 tuorli con lo zucchero rimasto ed iniziate a montarli con le fruste elettriche fino a farli diventare belli spumosi e chiari chiari.
- Setacciatevi la farina ed incorporatela bene sempre con le fruste elettriche al minimo della potenza.
- Quando il latte sta per raggiungere l'ebollizione, prelevatene un mestolo o due e versatelo nella ciotola con le uova mentre azionate di nuovo le fruste elettriche al  minimo.
- Travasate la crema di uova nella casseruola e portate ad ebollizione mescolando spesso in modo che la crema non si attacchi al fondo della casseruola e non formi dei grumi (nel qual caso utilizzate per mescolare la frusta a mano).
- Quando la crema raggiunge l'ebollizione (vedrete delle bolle grosse formarsi sulla superficie) cuocete per un minuto e poi togliete dal fuoco.
- Prendete una ciotola pulita e trasferitevi la crema eliminando prima le scorzette di limone, livellatela bene e copritela con una pellicola alimentare a contatto in modo da eliminare l'aria e non si formi la pellicina sulla superficie.
- Fate raffreddare il più rapidamente possibile la crema, immergendo la ciotola in acqua ghiacciata e poi riponendola in frigorifero.

Mentre la crema raffredda preparate le meringhette con gli albumi che vi sono avanzati. Di volta in volta il peso può variare quindi pesateli e facendo delle proporzioni calcolate il peso degli altri ingredienti. Preriscaldate il forno a 85° e preparatevi almeno tre teglie foderate con carta da forno.
Quando cuocio le meringhe in più strati contemporaneamente metto l'impostazione di cottura ventilata, sia sotto che sopra.

- Mettete gli albumi nella ciotola del robot con le fruste a filo ed aggiungete il cremor tartaro o il succo di limone, circa un cucchiaio o due. NON METTETE SALE.
- Nel frattempo mescolate lo zucchero con l'amido di mais.
- Iniziate a montare gli albumi a velocità minima aumentando di poco.
- Quando il volume degli albumi sarà diventato almeno 4 volte quello iniziale, cominciate ad aggiungere un cucchiaio di zucchero alla volta, aumentando di conseguenza anche la velocità.
- Continuate a montare a velocità sostenuta per alcuni minuti fin quando gli albumi diventeranno lucidi e formeranno dei picchi sodi.
- Riempite una sacca da pasticcere e formate le meringhette direttamente sulla carta da forno che avrete incollato alla teglia con una spennellata di albume montato ai quattro angoli, spolveratele con del cacao in polvere.
- Infornate e cuocete per 3 ore lasciando che si raffreddino nel forno.

Consiglio pratico: di solito preparo la crema pasticcera la sera prima. Mentre la lascio riposare in frigorifero durante la notte, inforno le meringhe, imposto il forno in modo che si spenga automaticamente allo scadere delle 3 ore e la mattina ritiro la crema dal frigo e le meringhette dal forno.

- Lavorate la crema pasticcera in modo da renderla di nuovo cremosa, amalgamatela con il mascarpone e mettetela in una sacca da pasticcere.
- Miscelate il caffè che avrete zuccherato pochissimo, con il latte, ed imbevetevi velocemente in biscotti. Sistemate li in una pirofila oppure in un piatto da portata, come ho fatto io, se volete preparare delle mono porzioni, poi farcite i vari strati con dei ciuffetti di crema.

 Rimettete in frigorifero fino a dieci minuti prima di consumarli, a questo punto decorate ogni mattonella con una meringhetta e servitele ai vostri ospiti.


Mattonella alla crema di mascarpone - web-5665



venerdì 26 gennaio 2018

Risotto alla verza e speck


Risotto with cabbage and speck

La mattina, subito dopo colazione, ho l’abitudine di uscire per qualche minuto in giardino. Il più delle volte Leopoldo mi segue, inciampa tra i miei piedi o caccia lucertole invisibili. Se fa freddo, però, non si spinge oltre la soglia di casa da dove, come una sfinge, rimane immobile, senza perdermi di vista, impaziente ed anche un po’ scocciato.

Stamattina, però, l’aria era mite, siamo quindi usciti insieme, con decisione: io brandendo guanti e cesoie, lui abbaiando al vicino di casa.

E’ un po’ che lo tengo d’occhio, un tenero bocciòlo apparso tra i rami del cespuglio di rose che vive abbarbicato alla pergola del kiwi. Ha resistito alla pioggia, al vento e, nel frattempo, è cresciuto fino a schiudere i suoi petali di un rosa intenso.
Sfodero allora le mie cesoie e, con mano guantata, ferma e sicura, conto con attenzione le gemme, ne lascio una sulla pianta e recido in obliquo il gambo. Fatto. E’ ora che venga a casa con me.
***
Viste le premesse, lo ammetto, oggi mi sento in quel par stato d’animo che trasforma gli occhi in cuoricini e fa venir voglia di stringere il mondo intero in un solo abbraccio. Per ora mi accontento di abbracciare il mio amore appena rientra a casa, fargli trovare una bella tavola apparecchiata e un primo morbido e confortevole come solo un qualsiasi risotto può essere.
Striscioline di tenerissima verza, speck croccante e qualche noce di mascarpone per mantecare, rendono particolarmente profumato e cremoso questo risotto.
Preparatevi in anticipo del brodo vegetale fatto con carota sedano, cipolla e un gambo o due di prezzemolo, scegliete una cipolla dolce e tritatela finissima per il fondo, ma anche scalogno o porro ci stanno benissimo. Desiderando un risotto delicato ho scelto la verza perché ha un gusto meno pungente rispetto ad altri tipi di cavolo, ma, se al contrario, preferite un contrasto più rustico e deciso, abbinate nel risotto, cavolo nero , speck o guanciale e mantecate con una puntina di taleggio.
Ed ora non mi resta che lasciarvi la ricetta.
A presto.

Risotto with cabbage and speck

Risotto alla verza e speck
Per 4 porzioni
Tempo preparazione 15 minuti
Tempo cottura 20 minuti
Ingredienti
5 o 6 foglie di verza, le più tenere
100 g di speck già tagliato a fiammifero
½ cipolla
1 noce di burro
320 g di riso Carnaroli
½ bicchiere di vino bianco, secco
1,2 litro circa di brodo vegetale, bollente
3 o 4 cucchiai di mascarpone
Una presa di sale
Procedimento
Staccate dalla verza quattro o cinque foglie tra le più tenere, lavatele sotto acqua corrente, tamponatele con un telo pulito. Con un coltello affilato eliminate la costola centrale delle foglie e tagliatele a striscioline.
Fate scaldare una padella antiaderente e fatevi tostare 1/3 dello speck, per pochi istanti, toglietelo e nella stessa padella fate invece appassire 1/3 delle striscioline di verza che serviranno per la decorazione finale del piatto, se necessario aggiungete un filo d’olio extravergine.
Pelate la cipolla e tritatela fine fine, aggiungetela nella casseruola in cui avrete fatto fondere dolcemente la noce di burro e lasciate che diventi quasi trasparente. Versate adesso il riso Carnaroli e fatelo tostare per almeno un minuto, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che i chicchi si sigillino alla perfezione con il calore, sfumate con un goccino di vino bianco e lasciatelo evaporare, sempre mescolando.
A questo punto aggiungete i 2/3 di verza e di speck, fate insaporire bene e poi iniziate ad aggiungere il brodo, un paio di mestoli alla volta, man mano che verrà assorbito dal riso.
Procedete in questo modo fino alla cottura al dente del riso, aggiustando se necessario con una presa di sale.
Togliete dal fuoco e mantecate il risotto con il mascarpone, servitelo nei piatti singoli, guarnendo con le striscioline di verza e speck tenuti da parte.
Risotto with cabbage and speck