lunedì 25 maggio 2015

Pane ai multicereali con lievito naturale

sourdough bread

(ascoltami mentre leggi )

Fare il pane in casa ha scandito la mia vita, da sempre. Sembra che sia una questione genetica. La bisnonna paterna, Maria,  ne faceva in quantità industriali per la sua numerosa famiglia. Mio padre mi parlava spesso di lei, morbida nei fianchi, con un seno importante nascosto sotto abiti semplici, le maniche arrotolate svelavano braccia forti, abituate a non perdersi d’animo e quel grembiule bianco, immacolato, da cui non si separava mai. Era lei che decideva tutto in casa, occhi vispi, sinceri, incastonati in un viso senza spigoli con un ciuffo ribelle e sempre illuminati da un sorriso birichino. Era una famiglia matriarcale quella in cui ha vissuto mio padre, il nonno Ferdinando, era infatti un musicista, vestito di tutto punto, magro e delicato, scriveva musica mentre lei spignattava in cucina con la sua ironica parlata, insieme alle sorelle, alle figlie da marito e alle nuore di turno, per la delizia dei nipoti come mio papà che era anche il suo cocco. Nonna Maria era il suo rifugio. Ogni qualvolta faceva una marachella, correva a nascondersi sotto il suo grembiule e lei, con le mani appoggiate ai fianchi, a mo’ di sfida diceva: “e ora venite a prenderlo” e aggiungo io, se ne avete il coraggio. Ma nessuno aveva il coraggio di contrariare quella donna imponente e tenera allo stesso tempo, con un cuore che traboccava di amore e compassione.

Quella casa di sassi appoggiata alle pendici dell’Appenino esiste ancora, proprio vicina alla centrale idroelettrica, la cucina aveva un camino enorme che prendeva tutta la parete a nord e le finestre davano sull’aia proprio davanti al fiume. Da li passavano tante persone, si sedevano al grande tavolo di legno per fare quattro chiacchiere e trovavano sempre, per rifocillarsi, una pagnotta profumata appena sfornata, del salame dalla grana grossa e un bel bicchiere di Lambrusco.

Il paese in cui si trova quella casa si chiama Isola, Isola di Palanzano. Bello vero? un’isola tra le montagne.

Cuore rosso

Una settimana fa, a Genova, ho seguito un corso di panificazione tenuto dal maestro Ezio Marinato e organizzato dalla bravissima Valentina Venuti. Mi si sono aperti nuovi orizzonti e non sto esagerando. Ho capito l’importanza del prefermento (tecnica che serve per evitare di utilizzare troppo lievito madre ed eliminare quindi l’inacidimento del prodotto finale) e ho apprezzato l’incitamento del maestro a prendere confidenza con il nostro lievito naturale non soltanto seguendo le indicazioni e le ricette migliori ma allertando tutti i nostri sensi, osservando la sua alveolatura, annusando il suo profumo e soprattutto assaggiandolo per capire di cosa ha bisogno. Ho iniziato a fare i ‘compiti’ provando con un pane classico di quelli che fai senza stare tanto a pensare e che ti regala un profumo e una fragranza impagabili.

Ho seguito le sue indicazioni e mi sono innamorata ancora una volta.

Che pane sia.

sourdough bread

Ingredienti per 4 pagnotte.

Prefermento con lievito naturale 1:4

80 g di lievito naturale solido (rinfrescato con una parte di lievito, una parte di farina e 45% di acqua)

320 g farina di forza bio

160 g acqua

2° impasto:

la massa del prefermento ( la mia era di circa 560 g)

1000 g di farina ai multicereali

650 g di acqua tiepida

25 g di sale

4 g di malto d’orzo

La sera prima preparate il pre impasto con lievito naturale rinfrescato la mattina ( 1 parte di lievito, 1 parte di farina e 45% di acqua): nella ciotola dell’impastatore con gancio a spirale mettete gli ingredienti ed impastate a velocità 1 per una decina di minuti. Lasciate l’impasto a temperatura ambiente tutta la notte ( ad una temperatura di circa 21° C) .

La mattina successiva mettete tutta la massa del preimpasto nella ciotola dell’impastatore e unite gli altri ingredienti: farina, acqua tiepida, il malto e dopo qualche minuto che avete iniziato ad impastare aggiungete il sale. Impastate fino ad ottenere una pasta ben strutturata,  per circa 10/15 minuti a velocità 1. Trasferite la pasta sulla spianatoia, formate una palla e mettetela in una ciotola coperta con un panno pulito. Fate puntare 30  minuti / 1 ora dentro il forno spento. sourdough bread

Trasferitela nuovamente sulla spianatoia, ben infarinata, fate delle pieghe,

sourdough bread

formate le pagnotte di circa 550/560 g l’una,

sourdough bread

 

sourdough bread

trasferitele in cesti di vimini foderati con teli puliti e infarinati, lasciate lievitare per circa 2 ore o fino a quando l’impasto sarà cresciuto di una volta e mezzo.

sourdough bread

Trasferite l’impasto su una teglia o su una pietra refrattaria o piatto di terracotta e prima di infornare praticate dei tagli profondi con un coltello affilato o una lametta.

sourdough bread

Infornate a 230° C, dopo dieci minuti abbassate a 200° e cuocete per circa 35/40 minuti o fino a quando il pane si sarà ben colorato. (In questo caso non ho né spruzzato acqua  dentro il forno né messo ciotola per umidificare).

sourdough bread

Prima di tagliare il pane lasciatelo raffreddare su una griglia in modo che perda l’umidità e diventi fragrante e pieno di sapore. Lo so che è difficile, ma è meglio che cercate di resistere, il pane sarà più buono.

sourdough bread

sourdough bread

sourdough breadsourdough breadsourdough bread

Buon pane  e buon divertimento, io torno ad impastare!

a presto

Pippi

Arcobaleno

venerdì 22 maggio 2015

Involtini di merluzzo e gamberoni marinati (al vapore) con vellutata di asparagi #cuisinecompanion #moulinexitalia

cod rolls and marinated prawns with asparagus soup

(ascoltami Nota mentre leggi )

Immacolati involtini di filetto di merluzzo con un cuore croccante di pistacchi, gamberoni profumati da una delicata marinatura tra bacche di pepe rosa e rametti di aneto e una crema di asparagi e porro, morbida come velluto.

Due giorni fa ero in una Firenze piovosa e caotica con migliaia di turisti nascosti sotto impermeabili multicolor, infinite scolaresche in fila per due sui marciapiedi e  passeggini antipioggia spinti da mamme rock e impavide. Firenze è talmente bella da lasciarti senza fiato ogni volta, anche quando, sotto una pioggia battente, arrivi dalla stazione a testa bassa saltellando tra una pozzanghera e l’altra, imprecando sottovoce, alzando e abbassando il tuo ombrellino da borsetta (sempre troppo piccolo per un acquazzone) per farti spazio tra la gente che non guarda mai dove va, perché, all’improvviso, ti ritrovi lì, con il Duomo di fronte che ti guarda in tutta la sua immensità. Allora rallenti e un brivido ti scorre lungo la schiena. Cerchi di riempire i tuoi occhi per quei pochi minuti che restano prima che tu debba svoltare a sinistra per lasciartelo alle spalle. Ma lui è sempre lì. Sempre per sempre. E’ una certezza.

Dietro l’angolo mi aspettano però delle amiche per un gioco da fare insieme. Una gara culinaria in una cornice piena di fascino, in un antico palazzo dove si trova Eataly con le sue aule didattiche dai soffitti affrescati, arredate con gusto ed eleganza. Siamo qui per una sfida a suon di mestoli in una atmosfera di grande allegria.

Grazie per il bel pomeriggio, nonostante la pioggia, a Francesca Giustiniani e Mariaclara Nitti di Eidos, a Kristèle Lagarde product manager di Moulinex Italia, a Ilaria Mazzarotta, alle mie colleghe e amiche Sandra Pilacchi, Teresa De masi, Martina Toppi e ai concorrenti che hanno dovuto cucinare le nostre ricette senza averle mai provate prima: Azzurra Mantellassi, Jacopo Mariutti, Elisabetta Cuturello e Daiana Pellegrini.

Grazie #cuisinecompanion , da oggi non ti lascio più.

cuisine companion moulinexitalia

Questa la ricetta che ho pensato per l’evento organizzato da #moulinexitalia per #cuisinecompanion!

Buon divertimento! Torno subito

cod rolls, marinated prawns and asparagous soup

Per 2 persone

Tempo preparazione 15 minuti

Tempo cottura 28/30 minuti

Ingredienti

300 g filetto di merluzzo senza pelle ( due filetti da circa 150 g l’uno)

4 gamberoni

350 g asparagi verdi

½ porro

40 g pistacchi sgusciati

1 limone o lime

250/300 ml brodo vegetale ( o acqua )

Aneto fresco

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe rosa in grani

Procedimento

1) Nel boccale del Cuisine Companion montate la lama impastatrice/frantumatrice e mettete i pistacchi sgusciati a Vel. 11 per 40/50 secondi. Raccogliere i pistacchi tritati in una ciotola e tenete da parte.

2) Lavate il porro, eliminate la parte radicale e affettatelo. Lavate gli asparagi, tagliate la parte legnosa del tronco ed eventualmente, se troppo fibroso, pelate il gambo rimanente con un pelapatate. Tenete da parte una decina di punte di asparago per la decorazione finale. Tagliate a pezzetti il resto.

3) Con la lama miscelatore fate rosolare i porri affettati con 2 cucchiai di olio extravergine impostando il programma Slow Cook P1 per 3 minuti.

4) Unite gli asparagi a pezzetti, aggiungete un cucchiaio d’olio extravergine e ripetete il programma Slow Cook per altri 5 minuti.

5) Nel frattempo pulite i gamberoni eliminando il carapace ma lasciando le teste e le code, incidete il dorso ed eliminate il filo intestinale. Sistematele in una ciotola e lasciate marinare con il succo di un limone, la scorza grattugiata, un pizzico di sale, qualche rametto di aneto e 5 grani di pepe rosa.

6) Sistemate i filetti di merluzzo tra due fogli di pellicola e appiattiteli delicatamente con un batti carne, poi pareggiateli con un coltello affilato. Salateli, distribuitevi sopra il trito di pistacchi, qualche rametto di aneto e dei grani di pepe rosa. Arrotolateli e avvolgeteli ben stretti, come caramelle, in un foglio di pellicola alimentare ciascuno

cod rolls, marinated prawns and asparagous soup

7) Quando gli asparagi e il porro si saranno rosolati, sostituite la lama con la lama ultra blade, aggiungete il brodo vegetale o l’acqua, preferibilmente bollenti, regolate di sale e pepe, mettete il cestello della cottura a vapore con le punte di asparago e le rondelle di porro tenute da parte. Azionate il programma Soup – P1 per 20 minuti con il tappo ruotato verso Vapore Massimo. Dopo 5 minuti, mettete in pausa il programma, aprite il coperchio e mettete nel cestello i rotolini di merluzzo e proseguite la cottura. Dopo 7 minuti, mettete di nuovo in pausa il programma ed inserite nel cestello i gamberoni scolati dalla marinatura. Quando mancano 3 minuti alla fine del programma, mettete in pausa, togliete il cestello che terrete al caldo, e riprendete la cottura. Negli ultimi due minuti il programma Soup frullerà ad intermittenza la vellutata di asparagi.

A fine cottura, spegnete il Cuisine Companion, togliete la lama ultrablade, e trasferite la vellutata in due ciotoline.

Togliete gli involtini dalla pellicola, posizionateli su un piatto insieme ai i gamberoni, conditeli con un filo di olio extravergine d’oliva

cod rolls, marinated prawns and asparagous soup

ed accompagnateli con dei bicchierini di vellutata in cui avrete messo tre punte di asparago cotte al vapore e qualche granello di pepe rosa.

cod rolls, marinated prawns and asparagous soup

Usate le altre punte di asparago e le rondelle di porro come decorazione del piatto.

cod rolls, marinated prawns and asparagous soup

A presto e non perdetevi il prossimo post, parleremo di pane.

Pippi

Rosa rossa

lunedì 18 maggio 2015

Cuisine Companion Moulinex l’evento di Firenze

 

cuisine companion moulinexitalia

Io e il mio Cuisine Companion Moulinex siamo pronti!

Vi ricordate la ricetta della crema alle nocciole? In quell’occasione vi avevo anticipato di questo tour gastronomico che si sarebbe svolto in tre tappe: Milano, Firenze e Roma.

Ebbene sì, ci siamo, tra due giorni avrà luogo, finalmente, la 2° tappa del TOUR RICETTE IMPOSSIBILI   di Moulinex Cuisine Companion.

Il  20 maggio intorno alle 17,00, Sandra Pilacchi, Teresa de Masi, Martina Toppi ed io, vi aspettiamo da Eataly a Firenze (via dei Martelli 22), per una ‘sfida’ all’ultimo mestolo in compagnia dei 4 finalisti del contest #ricetteimpossibili.

Non siete curiosi di scoprire le nostre #ricetteimpossibili? Allora vi aspettiamo al nostro showcooking per trascorrere un’oretta in allegria e spensieratezza! Non mancate!

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venerdì 15 maggio 2015

Pesce al cartoccio con asparagi, cipollotto e lime

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Per un titolo così generico, ‘pesce al cartoccio’, esiste in realtà una spiegazione precisa. Qualche giorno fa chiedo a mio marito di comprarmi l’orata e lui torna con questi due pesciolini rosa, fotogenici, dice lui, ma soprattutto perché il pescivendolo, non avendo l’orata, gli spiega che questi sono altrettanto buoni e freschissimi. Vero. Nel tragitto di ritorno, però, il nome dei pesciolini si volatilizza inesorabilmente dalla sua mente. Quindi una volta puliti li metto in freezer con un’etichetta con sopra scritto ‘ignoti’ anche se a me sembrano dei ‘fragolini’. Ogni tanto a bruciapelo, quasi fosse un’interrogazione, rivolgo a mio marito la fatidica domanda con la speranza che uno shock da spavento, gli possa far tornare la memoria ma non c’è verso. Ho messo addirittura la foto su FB per cercare aiuto, sono venuti fuori una miriade di nomi che a lui, però, non dicono niente. Quindi, ad oggi, non siamo riusciti a capire di che pesce si tratti.  Molto gustoso del resto, dalle carni bianchissime e tenere e con non troppe lische. Prossimo passo sarà tornare dal pescivendolo al mercato sperando che, nel frattempo, almeno lui non si sia scordato il nome e, soprattutto, farsi una cultura più approfondita sulle specie ittiche.

Fish in parchment with asparagous, spring onion and lime

Questa è una non ricetta, nel senso che può essere coniata in mille modi a partire dal pesce. L’unico punto fermo è la cottura al cartoccio che, oltre a permettere l’utilizzo di pochi grassi, lascia la carne particolarmente morbida e ricca di sapore.

Vi racconto quindi solo come ho abbinato questi pochi ingredienti seguendo l’istinto del momento.

‘Pesciolino rosa dalla forma garbata e armoniosa’, insaporito con sale rosa dell’Himalaya, soprattutto perché me ne ricordava il colore, son sincera, un ciuffetto di finocchietto selvatico che è folto ed esuberante nell’aiuola odorosa, degli asparagi verdi nel massimo del loro splendore in questo periodo, un cipollotto di tropea, profumato e di un rosso porpora che adoro e del lime, per dare un tocco esotico non certo a km 0.

Fish in parchment with asparagous, spring onion and lime

Nel ventre del pesciolino, che in questa foto stava ancora tentando di scongelarsi, ho messo  una presa di sale, uno spicchio di lime e un ciuffetto di finocchietto. Qualche rondella di cipollotto, gli asparagi, altro finocchietto in giro per il cartoccio, ancora una spolverata di sale e un filo d’olio extravergine d’oliva. Ho chiuso il cartoccio e messo in forno a 180° per circa 20 minuti.

Fish in parchment with asparagous, spring onion and lime

Dopo pochi minuti il profumo degli ingredienti che crogiolavano in forno si era già sparso per la cucina. Le carni, umide e tenere di questi pesciolini ‘ignoti’, avevano un gusto molto delicato insaporite dal lime e dal finocchietto. Per completare e addensare l’intingolo creato dai succhi delle verdure e del pesce, appena ho aperto il cartoccio ho aggiunto solo un filo di olio crudo e servito subito.

Fish in parchment with asparagous, spring onion and lime

Pippi

Rosa rossa