martedì 14 novembre 2017

Gelato al cacao e nocciole


gelato al cacao e nocciole web-1997


Riappropriarmi del tempo. 
Ecco quello che devo fare.

Lasciare per qualche istante che la vita sia, senza cercare di imbrigliarla a tutti i costi, per sembrare di essere chi o raggiungere chissà cosa poi, se tutto quello che sono e voglio è qui, vicino e dentro di me.

Allora stringo al petto Leopoldo e mi siedo con lui al sole, avvolti nello stesso maglione, guardando le foglie secche che cavalcando il vento, volano leggere da una parte all'altra.
E respiro. 

***

Da quando mi è stata regalata la gelatiera, circa un annetto fa, mi sono cimentata in gelati buoni, ma troppo 'pesanti' e soprattutto senza ottenere la cremosità classica del vero gelato artigianale e quell'equilibrio esatto degli ingredienti che ne fanno certamente la differenza. 
Soprattutto ero stanca, al momento di servirli, una volta usciti dal congelatore, di dover utilizzare martello e scalpello, per sporzionarli.. 

Mi son guardata un po' intorno poi mi sono venuti in mente  Claudio ed Eva del blog Fables de Sucre. Le loro ricette sono una vera garanzia di riuscita e di professionalità e Claudio è un esperto gelatiere. Mi sono quindi affidata a loro.

Per questa volta ho scelto una base al latte avendo la sensazione di ottenere un gelato più 'leggero' e quietare il mio senso di colpa.

Non spaventatevi per gli ingredienti 'strani' tipo farina di semi di carrube, destrosio e latte in polvere, perché si trovano tranquillamente in vendita su internet, io non ho avuto alcuna difficoltà e ti arrivano comodamente a casa senza doverne comprare quantità industriali.

Vi consiglio comunque, prima di partire, di leggere con attenzione il post di Claudio sui gelati fatti in casa, seguendo il link che vi ho messo sopra, perché troverete un articolo molto esauriente e spiegazioni dettagliate per confezionare gelati buonissimi e genuini.

Per il momento vi lascio la ricetta del gelato al cacao di Claudio a cui ho aggiunto semplicemente delle nocciole tostate e soprattutto del cioccolato fondente tritato, perché, come saprete benissimo ormai, ne ho ancora la casa piena.😉


home made cocoa ice cream


Ingredienti per circa 750 g di gelato per gelatiera auto refrigerante.

Base al latte.
Ingredienti secchi o in polvere:

120 g di zucchero
11 g di destrosio
30 g di latte in polvere
4 g di farina di semi di carrube

Ingredienti liquidi

 435 g di latte fresco
150 g di panna freschissima

Per aromatizzare la base:
37 g di cacao in polvere non zuccherato
40 g di nocciole tostate
cioccolato fondente al 70% q.b (una manciatina)

Procedimento
1) In una ciotola mescolate gli ingredienti secchi: lo zucchero, il destrosio, il latte in polvere e la farina di semi di carrube. 
2) In una casseruola mescolate invece il latte e la panna, mettete su fiamma moderata e scaldate.
3) Al primissimo bollore togliete dal fuoco e versate questo composto sopra gli ingredienti in polvere mescolando con una frusta in modo da eliminare eventuali grumi. 
4) Travasate il composto ottenuto di nuovo nella casseruola e rimettete sul fuoco. Utilizzando un termometro digitale per alimenti, controllate la temperatura, dovrà arrivare a 85°C che dovrete cercare di mantenere per almeno due minuti, regolando la fiamma di conseguenza (temperatura di alta pastorizzazione significa che mantenendo la miscela di latte e panna a questa temperatura, da 2 a 7 minuti, si elimina la maggior parte della carica batterica presente nei liquidi alimentari, sempre che poi, successivamente, a raffreddiate il più rapidamente possibile il composto per evitare che i batteri residui prolifichino nuovamente). 
5) In una ciotola pulita setacciate il cacao, versatevi sopra un mestolo o due di composto a base latte caldo, mescolate bene e poi versatevi tutto il resto del liquido.
6) Con un mixer ad immersione emulsionate il composto per 2 minuti.
7) Mettete a raffreddare il più rapidamente possibile questa base, meglio sarebbe in un abbattitore casalingo oppure, come ho fatto io, immergendo la ciotola, in una più grande, colma di acqua e ghiaccio, poi, trasferite il tutto in frigorifero e lasciate maturare una notte intera. 
8) Il giorno dopo, trasferite il composto che sarà diventato cremoso, nel cestello della vostra gelatiera azionate il programma di mantecazione per circa 45/50 minuti o comunque seguite le indicazioni del produttore.
9) Quando mancano pochi minuti alla fine del programma, tritate grossolanamente le nocciole, e il cioccolato fondente, fermate per qualche secondo la gelatiera, aggiungeteli al gelato, richiudete il coperchio e riavviate in modo da mescolarli bene.
10) Versate poi il gelato in un contenitore ben freddo, meglio se tenuto in freezer per una mezz'oretta, chiudete ermeticamente e riponete in freezer per qualche ora prima di servirlo.


home made cocoa ice cream

Alla prossima ricetta, vi scalderà il cuore promesso 😉
Pippi


venerdì 10 novembre 2017

Crema alla zucca con crumble di meringa - Un po' di sale in zucca -


Crema alla zucca - Un po' di sale in zucca

La betulla, in fondo al giardino è da sempre la mia preferita. 
D'estate adoro sedermi sotto di lei per godermi la frescura del suo fogliame fitto, di un verde intenso, mentre nei pomeriggi d'autunno, quando le foglie sono ormai ingiallite e più rade, il sole tiepido, filtra attraverso i suoi rami bianchi, nodosi e quasi del tutto nudi, arrivando a toccarti leggero e delicato, come una mano che ti accarezza per scaldarti  gli occhi e il cuore. Potrei rimanere qui, seduta con la schiena appoggiata al suo tronco, ore ed ore. 

Poco più avanti, invece, il cespuglio di rose sembra farsi beffe del cambio di stagione esibendo qua e là, boccioli di un rosa pallido, raccolti in piccoli mazzi.

Ma la sorpresa  vera, di questo strano autunno, dolce più che mai, sono le piante di zucca, per le quali si sa, non esistono barriere né confini, che spavalde ed esuberanti con i loro rami sinuosi e il fogliame vistoso, si sono spinte, dall'orto del vicino, oltre la recinzione, sistemandosi perfettamente sulla mia legnaia, regalandomi ben 4 zucche stupende!

E se di zucca si tratta non potevo certo non parlarvi, di nuovo, di un libro che di ricette dedicate alla zucca ne contiene ben cinquanta. 
Per la prima volta, ho smesso i panni di fotografa, anche se la macchina è rimasta sempre accanto a me e mi sono occupata quasi esclusivamente della stesura dei testi. Un lavoro intenso, di ricerca e studio che mi ha dato molta soddisfazione.


'Un po' di sale in zucca' (Editore Reda&Co) lo potete trovare in vendita sul sito di Cubo Images o su Amazon.it o nelle migliori librerie. 


Un po' di sale in zuccaeditore : Reda&Co



Quella che vi presento oggi è una delle 50 ricette, nonché uno dei miei tre contributi, anche fotografici, al libro.
E' un dessert semplicissimo ma di grande effetto, per la ricetta delle meringhe, se volete farle in casa potete andare qui in un mio vecchio post dedicato alla pavlova ed aggiungere al composto di albumi ben montati, qualche cucchiaio di cacao setacciato.

Meringhe al cacao

Ingredienti per 4 porzioni:

300 g di polpa di zucca
500 ml di latte
120 g di zucchero
1 stecca di cannella
4 tuorli
70 g di amido di mais
1 noce di burro
4 cucchiai di yogurt greco al naturale
4 meringhe


zucche

Procedimento
Tagliate la polpa di zucca a dadini e cuocetela a vapore per circa 20 minuti.
Schiacciatela con una forchetta in modo da ottenere una purea e fatela raffreddare.
Nel frattempo preparate la crema: mettete a scaldare il latte con un paio di cucchiai di zucchero e la stecca di cannella, in una ciotola, lavorate i tuorli con il resto  dello zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete l'amido di mais incorporandolo bene.
Quando il latte sarà caldo, versatene un mestolo nella crema di uova mescolando continuamente, poi aggiungete anche il resto, togliendo la stecca di cannella.
Trasferite la crema nella casseruola e portate ad ebollizione, mescolando.
Quando la crema si sarà addensata, togliete dal fuoco e trasferitela in una ciotola, unitevi la noce di burro, la purea di zucca, mescolate e fate  raffreddare rapidamente immergendo la ciotola in acqua e ghiaccio e coprendo la crema con una pellicola alimentare a contatto con la superficie, in modo che non si formi la pellicina.
Quando la crema si sarà raffreddata, mettetela in frigorifero per alcune ore, servitela in coppette singole e guarnite con un cucchiaio di yogurt e le meringhe sbriciolate.

Crema alla zucca - Un po' di sale in zucca

Alla prossima ricetta 
Pippi





giovedì 5 ottobre 2017

Pappa al pomodoro



Pappa al pomodoro - web-2981-2 bis


So bene di non raccontarvi nulla di nuovo, oggi, ed il mio, sarà l'ennesimo post, sul web, dedicato alla pappa al pomodoro. Pazienza.

Non ho nemmeno tentato di inventarmi una versione abbastanza 'strana', per attirare l'attenzione.

Tra l'altro, la propongo in una veste quasi invernale, a parte il basilico che cresce ancora bene sul davanzale e i pomodorini che vedete in foto, gli ultimi, belli maturi, raccolti delle piante che ho nei vasi in veranda.
E' una semplicissima pappa al pomodoro, preparata con ingredienti che si comprano al supermercato, perché si sa, non tutti possono cuocere chili e chili di conserva per affrontare la stagione invernale.

E' una zuppa 'democratica', costa poco, chiunque la può fare, anche chi non sa cucinare, nasce per non buttar via il pane raffermo ma rende felici tutti, già dal primo assaggio.

Voci ufficiali indicherebbero, categoricamente, di non utilizzare il parmigiano per condirla. Direi che possiamo sdoganarla tranquillamente da questi dettami: se vi piace con il formaggio, aggiungetelo senza remore, tanto a casa nessuno verrà a sgridarvi con l'indice puntato.

Certo è che durante l'estate conviene farla con i pomodori freschi che costano meno e son più gustosi, usate cipolla o cipollotti freschi e tanto basilico; d'inverno basterà una buona conserva, anche della grande distribuzione (pomodori pelati da spezzettare, passata o polpa di pomodoro, insomma quello che avete in dispensa o trovate più comodo usare), insaporite con la salvia al posto del basilico e, se volete, potete affettare un porro al posto della cipolla, per un gusto più delicato. 

A fine cottura conditela con un bel giro d'olio extravergine d'oliva e, fidatevi, con o senza formaggio, sarà comunque squisita.

Dedico questo post a mia mamma perché è lei che, di tanto in tanto, rimette in circolo, certe ricette 'dimenticate' scatenando una sorta di reazione a catena in famiglia. Quest'estate, infatti, nelle nostre serate in giardino, non è mai mancata una ciotolina di pappa al pomodoro tiepida, per aprire il cuore e lo stomaco degli invitati.

p.s. per la decorazione del piatto ho semplicemente arrostito per qualche minuto i pomodorini in forno e saltato in padella delle rondelle di porro. 


Pappa al pomodoro


Ingredienti per 4/6 persone:

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 spicchi di aglio
1 porro, lavato e affettato sottilmente
850 g di passata di pomodoro 
1,2 l di brodo vegetale o acqua bollente
300 g di pane posato (io ho utilizzato del pane semi integrale)
sale
zucchero
foglie di basilico
parmigiano reggiano grattugiato
altro olio extravergine d'oliva per il condimento finale a piacere

Procedimento
Nella pentola di coccio (se l'avete altrimenti va bene una casseruola in acciaio) scaldate l'olio con l'aglio sbucciato e schiacciato senza farlo bruciare ma solo dorare leggermente, giusto il tempo di insaporire l'olio. Unite le rondelle di porro e lasciate che appassiscano dolcemente mescolando con un cucchiaio di legno (al posto del porro che dona un gusto più delicato, potete usare una piccola cipolla tritata o affettata ).
Versate la passata di pomodoro, salate e aggiungete un cucchiaino di zucchero, qualche foglia di basilico, versate anche un pochino di brodo bollente e fate sobbollire per una decina di minuti.
Nel frattempo tagliate il pane posato a fette sottili, sottili, immergetele nel sugo e allungate con il brodo rimanente. Continuate a cuocere, mescolando di tanto in tanto per una mezz'oretta.  Il pane piano piano si disfarà del tutto.
A fine cottura togliete dal fuoco, aggiungete ancora qualche foglia di basilico fresco e lasciate riposare per qualche ora.
Il riposo, secondo me, è il segreto per questa zuppa. Preparatela la sera per il pranzo del giorno dopo o la mattina per la cena della sera, noterete la differenza, sarà più pastosa al contatto con il palato e i vari sapori ben amalgamati tra loro.

Poco prima di servirla, scaldatela su fiamma leggera, allungatela con un goccino di brodo se necessario o acqua bollente e mescolate di nuovo, poi togliete dal fuoco, distribuitela nei piatti, condite con un filo d'olio, del parmigiano reggiano grattugiato e una fogliolina di basilico.


Pappa al pomodoro

giovedì 31 agosto 2017

Riso Nerone e ceci


Riso Nerone e ceci

Ci ho pensato qualche giorno prima di decidermi a pubblicare questa ricetta. Mi facevo degli scrupoli perché definirla 'ricetta' mi fa un po' ridere, sono sincera, in realtà ho solo assemblato alcuni ingredienti, anche se scelti con attenzione.

E' uno dei piatti che prediligo nel mio quotidiano, semplice, poco elaborato anche se ha bisogno di un minimo di organizzazione partendo dai legumi secchi, ma genuino, gustoso e persino fotogenico.

E' un piatto unico, completo di tutto ciò che serve per stare bene a tavola senza appesantire.
La base di partenza è sempre riso, meglio se integrale (oppure farro, avena, quinoa, grano saraceno etc.) e legumi ( ceci, fagioli, lenticchie, etc. ), le possibili varianti sono praticamente infinite, seguite solo la stagionalità dei prodotti: asparagi, pisellini in primavera, broccoli, cavolo nero d'inverno, zucca, funghi in autunno, zucchini, melanzane, fagiolini e pomodori in estate e così via. 

Durante l'estate questo piatto lo servo leggermente tiepido per non far svanire il gusto delicato dei suoi componenti, d'inverno invece, lo preferisco ben caldo, quasi fumante, con broccoli al vapore o saltati in padella e una spolverata di curcuma.

Lasciatevi guidare dalla fantasia, l'unica cosa che conta veramente in cucina così come nella vita e divertitevi! 

* Per saperne di più : il Nerone, è una varietà di riso nero, ancora poco conosciuta. Tra i risi neri è  però il più ricco di fibra, oltre che di fosforo e magnesio. Molto aromatico, sentirete che profumo in cottura!
 Questa varietà di  ceci rosa del Valdarno  invece l'ho conosciuta grazie alla mia amica Teresa, aretina Doc, che me ne regalò un sacchettino qualche mese fa. Una volta assaggiati non ho potuto fare a meno di procurarmene una scorta, tanto son teneri e delicati.


riso nero ai ceci e pomodorini


Ingredienti per 2 persone:
250 g di ceci lessati* (quelli che ho usato io sono dei ceci rosa del Valdarno, scoperti poco tempo fa, piccoli e tenerissimi)
160 g di riso nerone (è un riso molto aromatico, dal profumo intenso) oppure un qualsiasi tipo di riso, meglio se integrale
8 pomodorini
1 cucchiaio di semi di sesamo
per il pesto:
2 manciate di foglie di basilico, lavate e asciugate
15/20 g di anacardi sgusciati
1/2 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale

Procedimento

I ceci.

1) Sciacquali e mettili in ammollo in acqua fredda per una notte intera.

2) Il mattino successivo, scolali e sciacquali nuovamente, trasferiscili in una casseruola e ricopri (almeno due dita sopra) con acqua fredda in cui avrai aggiunto uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino, (il sale si aggiunge sempre e solo quando manca una mezz'oretta alla fine cottura, anche meno direi, in quel momento io aggiungo anche un filo d'olio extravergine d'oliva e finisco di cuocerli). 

3) Porta a bollore, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente fino a quando non saranno diventati teneri. Nella confezione dei ceci secchi di solito viene riportato il tempo di cottura ma spesso non coincide in modo esatto con un ottimo risultato per cui impara ad affidarti al tuo gusto personale e monitora la cottura.
 Tieni conto però che un'ora e mezzo o due ore ci vogliono tutte. 

Un piccolo consiglio che posso darti, per far sì che la cottura dei ceci non intralci i tuoi impegni quotidiani è quello di decidere se metterli in ammollo la sera, come faccio io, per poi cuocerli il mattino presto, oppure, al contrario, il mattino prima di andare al lavoro in modo da poterli cuocere la sera, magari mentre di guardi un bel film alla televisione. 

Se proprio non riesci ad organizzarti per tempo, compra dei ceci in scatola di ottima qualità, ma prima di utilizzarli, scolali dal liquido di conservazione e sciacquali molto bene.

Altro consiglio: se hai deciso di cuocerne in grande quantità e non li utilizzi tutti subito, togli la parte di ceci che ti serve per la ricetta che stai realizzando  mentre i restanti lasciali raffreddare completamente, suddividili in pratici contenitori di plastica, adatti al congelatore, aggiungendo anche il liquido di cottura, mi raccomando, chiudi bene e stipa nel freezer. 

Il riso.

4) Sciacqua il riso, cuocilo in una casseruola con il doppio del suo peso di acqua salata o brodo vegetale, entrambi bollenti, riporta a bollore poi chiudi con il coperchio, abbassa la fiamma e fai fremere per 20 minuti, poi togli dalla fiamma lasciando il coperchio chiuso, fai riposare per altri 20 minuti. Durante il riposo il riso assorbirà liquido e vapore, in modo tale che tutte le sostanze contenute nei chicchi non vengano lavate via con l'acqua di cottura.

Ancora un consiglio: la sporzionatura in freezer la faccio anche per il riso integrale: non appena cotto lo  verso in una teglia piuttosto grande, lo condisco con un filo d'olio e lascio raffreddare sgranandolo con una forchetta, poi lo metto nei contenitori per il freezer, in modo che quando mi viene voglia di un primo di questo tipo ho già tutto suddiviso in porzioni. Non resta che pensare alle 'rifiniture' del piatto, come per esempio scegliere una verdura di stagione, dei semi croccanti da aggiungere e, naturalmente, pensare a quale condimento preparare. Tieni conto che anche un semplice filo d'olio renderà questo piatto ottimo essendo già molto gustoso di suo.

5) Mentre il riso cuoce, lava e asciuga i pomodorini e tagliali a metà o a spicchi.

Il pesto.

6) Prepara il pesto mettendo nel bicchiere di un mini pimer le foglie di basilico, il mezzo spicchio d'aglio, gli anacardi, una presa di sale e circa 50 ml di olio extravergine d'oliva, aggiungendone altro se vedi che il pesto rimane troppo denso per i tuoi gusti. Aziona ad intermittenza per pochi secondi per non far scaldare le lame e mantenere un colore brillante.

7) Non ti resta che assemblare gli ingredienti in una ciotola da portata: riso, ceci e pomodorini, condisci con il pesto e spolvera con i semi di sesamo. 


riso nero ai ceci e pomodorini